Олег Чернэ

Алаверди Киси 2011

Регион: Ахметский муниципалитет, край Кахетия, Грузия
Виноград: Киси
Вид: белое сухое
Особенности: кахетинская технология
Стиль: традиционный грузинский
Бутылка: 0,75 л

Киси (Магранули Киси, Магранули) — уникальный грузинский автохтонный сорт винограда. Его уникальность определяется многообразием возможностей и одновременно сложностью виноделия с его использованием. Можно сказать, что являясь автохтонным сортом Грузии, Киси не просто представляет характер грузинской земли, а наиболее полно выражает тайну грузинского народа. А тайна эта состоит в том, что грузины понимают силу и тайны земли и выражают пространство так, как, пожалуй, этого не делают нигде. При этом они не только выражают, но еще и постоянно поддерживают его.

Киси встречается в разных географических регионах Грузии и везде по-разному проявляет себя при обработке. Производство качественного вина из данного сорта — истинное искусство, и чаще всего виноделы получают средние по качеству столовые вина. Однако вино, сделанное из Киси в алавердийском монастыре, полностью переворачивает представление о данном сорте винограда.

Это вино сложно назвать вином в привычном понимании: это эликсир, который подчиняется высшим законам. В Киси, как и в других винах монастыря, соединились истинные знания о виноделии и вера в истинное вино, которую несут отец Герасим и отец Иосиф во главе с владыкой Давидом.

Технология

Кахетинский способ приготовления вина берет свое начало еще в V—VI веках до нашей эры, о чем свидетельствуют археологические раскопки в южной Грузии недалеко от села Шулавери. Суть этой оригинальной и самобытной культуры приготовления вина заключается в том, что брожение виноградного сусла и выдержка вина происходят в зарытых в землю глиняных сосудах квеври.

Существует несколько характерных особенностей приготовления кахетинского вина по традиционной технологии. Сбор винограда производится в период физиологической зрелости винограда (при уровне сахара 23—26%), когда гребни винограда также находятся в спелом состоянии, приобретая желтовато-янтарную окраску (гребни определяют своеобразие вин кахетинского типа). Брожение полной массы выдавленного винограда происходит в зарытых до горлышка в землю квеври. Выдержка сброженного виноградного сусла на твердых частях винограда (кожица, гребни, косточки) осуществляется на протяжении 5—6 месяцев после окончания брожения. Брожение происходит на естественных дрожжах, а по истечению срока выдержки (до наступления теплых дней) вино переливают и хранят его вновь в квеври.

Квеври заполняется виноградной мезгой на 80—85%. Поднимающиеся в процессе брожения твердые частицы винограда погружают перемешиванием с помощью деревянной палки, расщепленной в нижней части, 5—7 раз в день, чтобы предотвратить скисание поверхности так называемой «шапки». Оптимальные пределы температуры в процессе брожения — 18—25 ◦С. В случае бурного брожения возможно применение сернистого ангидрида в количестве 0,5 г. на декалитр бродящей массы. Тихое брожение обуславливает максимальное сохранение всех веществ и букета вина.

Процесс брожения в оптимальных условиях длится 12—14 дней. После его окончания квеври заполняется идентичной доброженной массой и закрывается каменной крышкой с помощью глины для достижения полной герметичности. Процесс выдержки вина длится до апреля месяца следующего года, то есть до наступления теплых дней.

За этот период твердые части винограда естественным образом оседают, в квеври происходит более активное образование и выпадение винокислых солей и сложных белково-танатных комплексов. Наряду с этим активно происходят процессы образования и накопления ароматообразующих соединений, что, в конечном счете, выражается в формировании в вине фруктовых, медовых, цветочных тонов в аромате, ореховых и сухофруктовых оттенков во вкусе. В верхней части квеври вино становится прозрачным; напиток также приобретает естественную стабильность.

Авторство

Хотя описанная выше технология приготовления вина не является секретом, многое зависит от места, где находится квеври, от технолога, ну и, собственно, от того, подвергается ли вино стрессу или нет. Так как вино в квеври живое, важно обходиться с ним, мягко говоря, умеючи.

В этой связи в монастыре очень ценят опыт энолога Теймураза Глонти, который является, так сказать, главным философом Киси алавердийского монастыря и играет в его приготовлении особую роль. Господин Глонти известен как горячий приверженец традиционной технологии приготовления вина кахетинского типа в квеври. С 2007 года он является энологом-консультантом марани алавердского монастырья.

Теймураз Амбросович имеет 50-летнюю практику научно-производственной работы. Он доктор технических наук, автор более ста научных работ в области виноделия, а также многочисленных публицистических статьей и изданий по вопросам и проблематике традиционного многоотраслевого сельского хозяйства, в том числе и виноградарства-виноделия. Его авторству принадлежит первая монография на грузинском языке на тему «Хроматографический анализ продуктов переработки винограда». Также Теймураз Амбросович является соредактором вновь изданной книги «Ампелография Грузии» на грузинском и английском языках.

В течение ряда лет он руководил лабораторией коньячного и ликероводочного производства, отделом технологии виноделия ГрузНИИ СВиВ., был ведущим научным сотрудником, ученым секретарем специализированного ученого совета, членом и председателем дегустационной комиссии института.

Помимо этого, Теймураз Амбросович — инициатор и организатор комплексного исследования агробиологических и технологических характеристик почти утерянного грузинского белоягодного сорта винограда Кахури Мцвивани, дающего высококачественное оригинальное вино как кахетинского, так и европейского типов.

Сообщество

2011 год является особенным на пути возрождения грузинского традиционного виноделия. Еще в 2010 году по инициативе алавердского митрополита Давида, горийско-самтависского митрополита Андриа и чкондидского митрополита Петре был основан «Фонд традиционного грузинского вина», который учредил «Центр культуры грузинского вина». В 2011 году на базе этого Центра был основан «Фонд квеври», учредителями которого являются «Фонд традиционного грузинского вина», «Ассоциация грузинского вина», «Ассоциация вина квеври» и «Винный клуб». Председателем «Фонда квеври» является алавердский митрополит Давид.

Благодаря деятельности «Фонда квеври» стало возможным организовать первый Международный научный симпозиум, который был проведен в алавердийском монастыре. Симпозиум был проведен на высоком научном уровне, и в его работе приняли участие известные ученые и специалисты из разных стран мира.

2011 год был особо замечателен тем, что на международной выставке вина в павильоне «Expo Georgia» «Фонд квеври» впервые собрал производителей вина в квеври и представил их под одной обширной экспозицией. Состоялась и презентация самого «Фонда квеври». На международном конкурсе вино квеври алавердского монастыря Ркацители 2009 года урожая было удостоено золотой медали.

Виноград

По ботаническим и хозяйственно-технологическим свойствам Киси приближается к основным производственным сортам Кахетии — Ркацители и Кахури Мцване, занимая среднее положение между этим сортами. Можно предположить, что Киси, возможно, является естественным гибридом Ркацители и Кахури Мцване.

Как считают специалисты, рождение Киси относится к периоду V—VI веков н. э. и по сравнению с Ркацители он является, безусловно, молодым сортом винограда. До II половины XIX столетия Киси был широко распространен в Кахетии. Появление вредителей и болезней винограда резко снизили площади его посадок.

В 50—60-х годах ХХ столетия Киси был распространен в Ахметском, Телавском и Гурджаанском районах. Больше всего этот сорт был распространен в микрорайонах Ахмета-Икалто (Икалто, Руиспири, Кистаури, Ходашени, Ахмета и др.).

В 60—70-ых годах площади виноградников Киси сократились еще больше, так как доминирующим сортом в Кахетии стал Ркацители. Немаловажным фактором стало и то, что Киси малоустойчив к грибковым заболеваниям и является малоурожайным сортом.

На сегодняшний день Киси выращивают в селениях Ожио, Пичховани, Бабанеули, Аргохи, Саниоре, Кисисхеви, Кондоли. В меньшем масштабе данный сорт распространен в селениях Бакурцихе, Карданахи, Дзвелианага и Тибаани. На левом побережье реки Алазаны Киси распространен в селах Маграни, Бабанеули, Ламискури, Пшавели, Артана, Напареули и др. В селах Гурджаанского района Киси мало распространен.

Однако следует отметить, что за последние годы интерес к Киси снова вырос, так как этот уникальный сорт винограда дает вино кахетинского типа высшего качества. Также Киси перспективен для приготовления натурально-полусладких, крепких и десертных вин. Виноград Киси характеризуется способностью накопления сахара (26% и более) и сильным сортовым ароматом.

Рассматриваемое нами алавердийскиое вино урожая 2011 года было приготовлено из винограда, полученного с виноградников села Ожио, которое считается одним из лучших макроучастков Икалтойской микрозоны, дающей высококачественные вина кахетинского типа из разных сортов винограда.

Киси, использующийся здесь, выращивается на очень небольшой площади (0,5 га, которая является частным участком) и в небольшом количестве, что помогает сохранить его дух и отслеживать правила ухода за сортом. Возраст виноградников под Киси — 8—9 лет.

Вкус пространства Алаверды

Киси — белое сухое вино. Известно, что делать белые вина в десятки раз сложнее, чем красные, тем более восхищает вино, сделанное в монастыре Алаверди. Аромат и вкус этого вина открывают дорогу в мир истинных свойств аборигенных сортов и являются путником в мире вин.

Киси — это переход от линейного к пространственному. Это вино очень нежное и тонкое, на грани обмана. Его должны воспринимать либо настоящие ценители и знатоки вина, либо пробовать его следует начинать в пространстве монастыря. Киси сочетается со всем, но истинное его сочетание — с дыханием и сердцем. Дыхание алавердийского Киси — это усилие чистого ветра.

Данное вино из Киси отличается неповторимым ароматом и букетом. Вино, приготовленное европейским способом, характеризуется желтовато-соломенной окраской с золотистым оттенком, хорошо выраженным ароматом, нежностью и полным, гармоничным вкусом, тогда как вино Киси кахетинского типа отличается более высоким качеством, характеризуется темно-соломенным оттенком, хорошо выраженным фруктовым ароматом, нежностью и полнотой, бархатистым и гармоничным вкусом.

Киси из Алаверды разительно отличается от других вин, сделанных из этого сорта. По проведенным исследованиям, вино Киси, приготовленное по традиционной технологии в марани алавердского монастыря, содержит высокую концентрацию таких ароматообразующих соединений, как сложные эфиры, ароматические спирты, лактоны. Удельная доза одного лишь ароматического спирта (β-фенилэтилового спирта) составляет 22,14% в общем суммарном количестве летучих, ароматообразующих соединений. Удельная доза трех сложных эфиров, двух лактонов и вышеуказанного спирта в совокупности составляет 35,25%. Следует также отметить, что β-фенилэтиловый спирт характеризуется медовым ароматом, что в сочетании со сложными эфирами и лактонами предопределяет своеобразную элегантность аромата и вкуса изящного вина Киси.

В образовании полноты вкуса вина Киси принимают активное участие фенольные вещества (катехины, флавонолы, фенолкарбоновые кислоты). Из 22 свободных аминокислот восемь ароматических аминокислот занимают в общем 59,78% от общей суммы аминокислот.

Ну и, конечно, если мы вернемся к самому пространству монастыря, к этому священному месту, где делают Киси, то можно смело сказать, что работа (а я бы даже сказал — служение вину), которую проявляют отец Герасим и отец Иосиф, воистину уникальна.

Вино Киси алавердийского монастыря имеет истинное звучание, я бы даже сказал, сильный дух. Это вино, которое постоянно намаливается владыкой в Марани. Имея малейшую возможность, Владика приходит в марани и освящает вина, что, пожалуй, и делает их настолько отличительными и особыми.

Каждая бутылка Алаверди — это особый посыл монастыря миру. Вино, которое предназначено только для вкушения, требует уважение ко всем, кто создал это произведение искусства, эту винную живопись, которая бессмертна, так как энергия, заложенная в алавердийские вина, пропитывает каждую клетку нашего тела.

Оценки

Дженсис Робинсон 17/20
Code de Vino 96/100