Чай лунцзин

История

Зеленый чай лунцзин (Long Jing, 龙井茶) — национальная гордость Китая. За свои исключительные свойства, вкус и аромат этот чай признан главным зеленым чаем страны. Этот чай произрастает в разных регионах, но особо ценится знатоками чай «Колодец дракона» — знаменитый чай из Ханчжоу, провинция Чжэцзян.

Название «Колодец дракона» связано с разными историческими и фольклорными описаниями, но в основном его связывают с поведением чайных листьев в воде, которые по своему движению напоминают дракона. Особенность листа такова, что он способен вращаться, закручиваться, как бы играя с водой.

Другое название этого чая связывают с колодцем, который так и назывался «Колодец дракона» из-за особых целебных свойств воды. Такая вода создавала у людей впечатление, как будто там кто-то водится, и они общались с водой, веря, что там живет дракон.

Есть и более мистические истории, связанные с таким названием чая. Одна из них повествует, что некий бессмертный в горах Ханчжоу имел дракона, для которого он вырыл специальный колодец. Перед тем, как вознестись на небо на этом драконе, бессмертный оставил людям знания о важных целебных свойствах, которые не только хранились в колодце, где жил дракон, но и участвовали в создании особого чая.

Но настоящую известность чай получил во времена династии Цин (1644 — 1912), когда лунцзину был присвоен статус гунча (Gong Cha, Императорский чай). Название «императорский» появилось у чая в честь императора Канси (Kangxi). А его внук, посетив храм Хугун (Hu Gong) на склоне Шифэншань (Shi Feng Shan, Пик льва), выявил наилучшие кусты. Так появились первые 18 императорских кустов, которые сейчас воссозданы на Западном острове.

Эти кусты и по сей день производят чайный лист, причем раскупается он, несмотря на свою «золотую» цену, раньше, чем чай даже вырастет. Есть и еще один факт, который является лучшей рекомендацией для лунцзина. Более тысячи лет его покупали для подарков китайские императоры, чтобы преподносить в дар другим высокопоставленным людям и правителям. Это как нельзя лучше подчеркивает уникальность этого сорта.

Вполне предсказуемо, что такая популярность создала условия для массовых подделок и фальсификаций лунцзина. Сегодня на рынке из всего лунцзина представлено не больше 30% настоящего чая. Ну а если говорить об императорском лунцзине, то его еще меньше — не более 5%. Зачастую он даже не попадает в открытую продажу, так как раскупается специалистами и элитой китайского общества.

Особенности

Особенностью лунцзина и его отличием от других зеленых чаев является то, что он обладает свойством накапливать энергию и при заваривании трансформировать ее в силу. То есть это чай с внутренней силой. Лунцзин способен ферментироваться сам и ферментировать воду при заваривании. Таким образом, можно сказать, что настоящий лунцзин обладает, по сути, бессмертными функциями, то есть он не подвержен умиранию, как другие зеленые чаи, и основное искусство в делании этого чая — не закупорить процесс ферментации, чтобы он мог продолжить его после заваривания.

Также это, пожалуй, единственный зеленый чай, который может иметь силу в течение целого года. Общеизвестно, что основной характеристикой зеленого чая в вопросах свежести является то, что его жизнь не может длиться дольше трех-шести месяцев (в зависимости от качества). Императорский же лунцзин, или, правильнее сказать, сиху-лунцзин, может хранить силу целый год. Его природные ферменты настолько сильны, что их нужно лишь уметь хранить.

В общем, при всем том, что масса некачественного (то есть выращенного не в том месте) или попросту подделанного чая очень велика, определить настоящий императорский чай несложно: нужно лишь какое-то время попить настоящий лунцзин.

Настоящий лунцзин обладает хорошими связывающими, очистительными качествами, и как чай он хорош не только для самостоятельного использования, но и в качестве носителя энергетиков и кристаллов, что делает его очень удобным с позиции проекта «Питание будущего».

Районы произрастания

Истинный лунцзин связан с горой в Ханчжоу, с набором определенных минералов в ее почве. Поэтому лунцзин из провинций Юньнань, Гуйжоу, Аньхой и еще из пятидесяти других мест никогда не сможет заменить сиху-лунцзин, или лунцзин с Западного озера (ссылка). Это совершенно иной зеленый чай.

Наибольшую опасность представляет, конечно, чай, который не только выращивается не в том месте, но и при изготовлении которого нарушены законы его приготовления, то есть даже на Западном озере чай чаю рознь.

Всего существует 18 официально классифицированных мест, где выращивается лунцзин. Хотя правильнее было бы сказать, что лишь относительно недавно правительство Китая решило защитить производство истинного лунцзина, обозначив, согласно историческим данным, 18 зон произрастания чая, который имеет право называться лунцзином. Это не означает, что лунцзин, выросший в других провинциях, нельзя считать чаем вовсе. Однако именно в этих местах чай сохраняет в себе четыре основных качества: изумрудно-зеленый цвет, аромат росы, сладкий вкус и нефритовый вид (четкая конфигурация).

Колодец дракона растет в горной местности, где климат мягкий, а обильные осадки выпадают круглый год. Основными местами выращивания лунцзина у специалистов остаются Западное озеро (Си Ху), пик Шифэн (Shifeng), горы уезда Юньси (Yunxi), районы вокруг деревни Мэйцзяу (Meijiawu) и в уезде Хупао (Hupao). Собирают чай в разные периоды, именно это и влияет на его качество.

Самый качественный чай собирают перед праздником цинмин (Qingming), он называется минцянь (Mingqian). Собственно, это и есть истинный императорский чай, достать который очень сложно, и стоит он очень дорого. Как правило, раскупается он заранее. У производителей есть всего несколько дней, чтобы собрать этот чай.

Другим качественным чаем считается тот, который собирается перед сезоном дождей. Такой чай называется минцянь и юцянь (Yuqian).

18 мест произрастания высококачественного чая лунцзин

Окрестности Сиху (Xihu, 杭州市西湖区（西湖风景名胜区）
Зона Сяошань (Xiaoshan, 萧山区)
Зона Биньцзян (Binjiang, 滨江区)
Зона Юйхан (Yuhang, 余杭区)
Город Фуян (Fuyang, 富阳市)
Город Линьань (Lin’an, 临安市)
Округ Тунлюй (Tonglu, 桐庐县)
Город Цзяньде (Jiande, 建德市)
Округ Чуньань (Chun’an, 淳安县)
Округ Шаосинь города Шаосинь (Shaoxin, 绍兴市绍兴县)
Округ Синьчан (Xinchang, 新昌县)
Город Шэнчжоу (Shengzhou, 嵊州市)
Город Чжуцзи (Zhuji, 诸暨市)
Город Шанюй (Shangyu,上虞市)
Зона Юечэн (Yuecheng, 越城区)
Округ Паньань города Цзиньхуа (Pan’an Jinhua, 金华市磐安县)
Город Дунян (Dongyang, 东阳市)
Округ Тяньтай города Тайчжоу (Tiantai Taizhou, 台州市天台县)

Сбор

Собирание чайного листа — это особый процесс, который соотносят с особенностями погоды. Считается, что небесный дракон должен лично указать на правильное время сбора. Это должно быть сухое, свежее утро.

Правильно собранный лист — это уже традиция, восходящая к тем временам, когда лунцзин еще прессовали и делали из него лепешку. Особенно это важно для почки с ближайшими к ней листочками (обычно их два-три). Чем дальше собранный лист находился от почки, тем менее он ценен.

Восемь методов приготовления

После того, как чай собрали, начинается магия работы с геометрией листа. Лист должен быть тонким, иметь ось и насыщенный цвет.

Лист начинают паковать, и здесь все зависит от чайного мастера — насколько он сможет «закупорить» силу чая в листе. То есть лист начинают запечатывать, или сушить. От качества листа зависит температура чана, где происходит сушка, и работа руки мастера, который «выпекает» чай. Дальше наступает время применения Искусства восьми методов.

Восемь методов приготовления чая

Прослушать чай (понять его качество)
Расположить в чане
Встряхивать (не давать постоянно соприкасаться с чаном)
Собирать (собирать силу чая в листе)
Продувать (давать чаю вдыхать в процессе запечатывания)
Придавливать (создавать единую эссенцию партии, дополнять силу силой)
Запечатывать (понимать, когда завершать процесс)
Выводить (завершать процесс)

Все эти методы используют мастера чая в зависимости от уровня влажности и цвета листа. Чем качественнее чай, тем больше зависит от мастера. Но что самое интересное, настоящий мастер может испечь и некачественный чай так, что специалист будет не в состоянии определить его на взгляд.

В этом случае создают искусственную маслянистость, то есть добавляют в чан масло. Вернее, специально намазывают им стенки чана. К примеру, известно, что лучший лунцзин — чай Сиху (Xi Hu) — обладает маслянистыми свойствами, и по его подобию зачастую пытаются делать фальшивый лунцзин. В результате сегодня большое количество чая, который делается по технологии лунцзина, называют этим именем.

В общем, на сегодня мы имеем около 150 производителей, которые делают чай по всем правилам и имеют соответствующие плантации, и еще порядка 500 производителей, делающих низкосортный лунцзин, изготовленный не по правилам.

Ранний весенний урожай

Это чай из молодых листьев, которые очень малы по своему размеру, то есть это, по сути, почки. Или, вернее, бутоны (почка с листочком). Есть всего 5 — 7 недель, чтобы собрать этот вид лунцзина.

Первые две недели сбора — это чай высшего класса, далее качество идет постепенно падает. Затем кусту дают год, чтобы он отдохнул. Это способствует особому свойству лунцзина и его силе (обычно зеленые чаи собирают от трех до пяти раз в году). Ну и, конечно же, абсолютно ручная работа делает данный вид чая поистине непревзойденным. Так, чтобы научиться делать этот чай, человеку надо обучаться не менее трех-пяти лет!

Сам за себя говорит и тот факт, что, чтобы получить 1 кг хорошего чая, надо затратить на него не менее 5 — 6 часов. То есть одно дело — место происхождения чая, а другое — кто и как его делал.

Важно понимать, что «руки мастера» — это не просто искусство делания, а еще и искусство обучения. И чтобы его поддерживать, нужно иметь достаточно средств. То есть высокая цена на чай с пика Льва обусловлена, в том числе, и необходимостью сохранения мастеров и традиции.

Не следует, однако, недооценивать и сам процесс сбора чайного листа. Считается, что лист вянет, если собирать его без души и без правильного настроя.

В целом, 100 тысяч почек лунцзина дают нам всего 1 кг чая. Дальше важно гармонизировать чай, то есть правильно его подсушить. Для этого его рассыпают на полу в помещении (слоем приблизительно в 2 — 3 см.), оставляя на 10 — 15 часов. В течение этого периода должна уйти первичная энергия ци (та ци, которая затем может убить чай). Далее ци убирают путем прожаривания в котле при 80 — 100 градусах. Задача — сохранить в листе энергию, которую затем можно будет ферментировать, то есть получить ци-цзин энергию.

По сути, из пяти первичных котлов надо получить один, доведя его поверхность до полирования. Особое значение имеет искусство мастера, который должен постоянно «слушать» лист. Также важно убрать первичный аромат, или аромат ци. Когда чай готов, его пакуют в плотную бумагу и покрывают известью.

Аромат

Лунцзин обладает сильным, можно сказать, сжатым ароматом. Вскрытие этого аромата — это искусство обращения с лунцзином. Результатом должен стать чистый, тонкий, свежий цветочный аромат, богатство которого раскрывается с каждой новой заваркой.

Вкус

Среди всех зеленых чаев, может быть, только японский чай гиокуро (Gyokuro) содержит в себе столь значительную концентрацию катехинов (антибактериальных веществ, уничтожающих вирусы и бактерии и восстанавливающих природные молекулярные связи). Именно процесс восстановления молекулярных связей создает устойчивое сладковатое послевкусие (реакция клетки на восстановление).

Вкус лунцзина должен иметь силу и маслянистость, то есть отображать реакцию языка, неба на чай. Вкус чая варьируется от травяного и цветочного до медово-орехового. Многое, конечно, зависит от температуры заваривания. Ее изменение даже на пять градусов может проявить совсем иные нотки (например, усилит горечь). Качественный лунцзин должен оставлять сладкое послевкусие.

Потребление

Вопрос потребления лунцзина — это, в первую очередь, опыт. Чтобы понять этот чай, с ним надо подружиться. И дело здесь даже не в церемонии, температуре чая, и даже не в том, из чего вы пьете. Важно все в комплексе. По виду листа нужно понимать, как именно следует вести себя с ним. Ну и, конечно же, самое главное — это не убить его дух. То есть промывка лунцзина должна осуществляться водой в 65 — 70 градусов.

Чай пьется при температуре воды 70 — 75 градусов. Также, безусловно, для лунцзина крайне важно качество воды, то есть чай должен войти во взаимодействие с ней. Пить его надо исключительно из маленьких чашечек (лучше, если это будет фарфор или стекло). Глиняные чашечки могут изменить вкус чая. Ну и вообще, нужно смотреть на поведение чая, внимательно изучать его через прозрачное стекло.

Очень важно уметь раскрывать силу лунцзина, наращивать ее. Поэтому надо потихоньку увеличивать время заваривания, но здесь все зависит от температуры воды и качества чая. Ведь его можно заварить пять раз, а можно пятнадцать. Если чай не заваривается больше пяти раз, то это не настоящий лунцзин. За раз лучше выпивать не менее 150 — 200 мл, причем питье чая продолжается в течение 30 мин.

Лунцзин нельзя смешивать с другими напитками или заедать. Заваривается чай в гайвани (предпочтительно использовать 5 г). Первая заливка сливается, а мы наслаждаемся ароматом.

Классификация

Издревле чай классифицировался по пяти принципам, согласно системе усин, то есть этот чай назывался «чаем пяти элементов». Его особая отличительная черта — симметрия и ось. Классификация чая лунцзин имеет подобие даосской системы, ибо чай определяют по одному из пяти уровней ферментированности.

Самая сильная ферментация переводит чай из состояния ци в состояние цзин, то есть, по сути, это позволяет нам рассматривать лунцзин как энергетик. Если задать смелый вопрос, имеем ли мы такое право, то ответ будет однозначный: да! Именно это и выделяет лунцзин из всех зеленых чаев. Дальше каждая из пяти категорий может иметь уже свои подвиды.

Например, по одной из классификаций, первая группа (она же группа Б) может содержать от одного до трех видов лунцзина. Это, так сказать, «вкусовой» лунцзин, не ферментированный. Вторая группа (Б-А) представляет собой переходный лунцзин. Она может содержать два подвида. Как правило, это лунцзин позднего сбора. Эта группа также рассматривается как вкусовой лунцзин. Далее идет категория А, куда входят три подвида, отличающиеся по аромату в сочетании со вкусом, два подвида АА, куда входят четыре вида, отличающиеся по своим энергетическим показателям (то есть ферментацией), и группа ААА (один вид, но он также может быть получен из четырех предыдущих).

Также для классификации лунцзина можно использовать древние категории: короткий, длинный, квадратный, круглый, единый. Данный вид чая также делят по мелодиям и классифицируют по степени того, как он играет с водой (от одного до семи уровней). Но все же, как бы ни классифицировали сегодня чай, его древнее понимание нам уже недоступно, а современное имеет много условностей. Для классификации лунцзина имеет значение структура листа и время его сбора. Первый сбор лунцзина (до праздника минцин) может стоить в четыре раза дороже, чем более поздние урожаи.

Классификация по степени созревания

Урожай из одних только чайных почек (самый дорогой вид)
Урожай из почек с одним листочком (почка больше, чем листок) (очень высокий класс)
Урожай из нераскрытых почек, прикрытых двумя листочками (высокий класс)
Урожай из полураскрывшихся почек с листочками больше, чем почка (средний класс).

Качество

Чтобы суметь отличить качественный лунцзин от подделок, не лишним будет знать, на какие уловки идут порой китайские производители. Наиболее подделываемый вид чая — лунцзин с пика Льва (Шифеншань). Некоторые недобросовестные производители специально обжаривают другие сорта чая особым образом, чтобы получить желтовато-зеленый цвет, характерный для лунцзина. Многие торговцы смешивают небольшое количество высококачественного чая с низкосортными вариантами и продают эту смесь как чай высокого класса. Другие берут свежие листья лунцзина из мест его выращивания, но обрабатывают их с нарушением технологии, упрощая и обедняя ее. Известны и случаи использования масла, описанные выше.

Определенной гарантией качества может служить сертификат подлинности, который выдается правительством города Ханчжоу (право на его получение имеют девять тысяч производителей этого региона). Это лейбл с указанием серийного номера партии. Под серебристой полосой нанесен пароль, и стерев ее, покупатель может проверить пароль на сайте.

Конечно, первое, на что следует обратить внимание при покупке чая — это на форму копья. Сухой лист лунцзина высшего сорта — прямой, плоский, ровный, непрерывный, с гладкой поверхностью, длиной 1,6 см. Слишком длинные или слишком короткие листья могут свидетельствовать о низком качестве чая.

Затем обратите внимание на чистоту листа (он не должен быть грязным, узким) и цвет, который определяет уровень хлорофилла в листе (наиболее качественным считается желтовато-зеленый, переходящий в киноварный).

Следующий важный показатель — это объем, то есть чем объемнее, тем лучше. И помните: лунцзин собирается весной. Первые три месяца любой вид лунцзина можно использовать, а после этого периода можно использовать только качественный. Если вам попадался пересохший лунцзин, брать его уже не стоит.

Следующий момент, на который следует обратить внимание — это вытянутость и симметрия листа. Особенно важно, чтобы чайный лист был долгий, качественный. Он не должен быть поломанным и в упаковке не должно быть крошек.

Цвет должен немного отдавать киноварью, если вы берете чай после июля, когда молодой и свежий лунцзин, для которого понижены требования к запечатыванию, уже не может выполнять свои функции.

Что касается характеристики аромата, то это самый сложный аспект для определения, так как здесь все зависит от свежести чая, времени его сбора, степени приготовления. Поэтому лучше все-таки научиться определять качество чая на глаз. К тому же молодой лунцзин может обмануть вас ароматом, а качественный — скрыть его от вас.

Далее определять свойства чая нужно уже по качеству заварки. Качественный лунцзин не тонет, он «играет» с водой и может вообще плавать только на поверхности. Но так как чайный лист нельзя долго держать в воде, ее надо сливать, и это как раз можно использовать для определения качества чая. Залейте чай 80-градусной водой и посмотрите на поведение чаинок. Если листики становятся бледными и слабыми, то это старый лунцзин.

Ну а теперь перейдем к вкусу. Прежде всего, ориентируйтесь на маслянистость. Чем больше маслянистость, тем больше влияние почвы (минералов). Но маслянистость должна быть соизмерима с послевкусием. То есть если первичный вкус перебивает послевкусие, то чай не имеет достаточной тонкости. Но, опять-таки, дело здесь может быть в технологии его приготовления. Молодой чай (обычно это почка с тремя лепесточками) хорош в первые три месяца. Это либо первичный чай, либо чай с Западного озера.

Конечно, самым интересным является лунцзин-спираль, обычно его собирают с южного склона Ханчжоу, а мастер при сушке создает в нем особое напряжение, которое и позволяет чаю так «играть» в воде.

Также надо понимать основную классификацию чая, чтобы ориентироваться в нем, то есть знать, какой сорт чая вы покупаете. И помните — чем более ранний лунцзин вы берете, тем он качественней. Время сбора чая определяет его класс. Если есть возможность запросить сертификат подлинности, обязательно сделайте это. Но не забывайте, что имеете дело с Китаем, где доля чая с Западного озера всего 6% от всего собираемого лунцзина. Оригинальный лунцзин высокого качества должен выращиваться на большой высоте, на пике Льва (Шифэншань).

Польза

Истинную пользу чая лунцзин сложно даже оценить. Связанно это, в первую очередь, с качеством, образом жизни и вообще питанием человека. Чай содержит большое количество теанина (очень важен для нейтрализации побочных эффектов воздействия кофеина и питательных свойств чая), лунцзин также содержит 4 типа катехинов:

ЭГКГ (эпигаллокатехин галлат — сильный антиоксидант, который тормозит процессы старения, противодействует появлению онкологических заболеваний)
ЭКГ (эпикатехингаллат)
РГВ (эпигаллокатехин)
ЕС (эпикатехин)

Также лунцзин содержит кофеин, галловую кислоту и их соединения. Чем раньше собран лунцзин, тем выше его показатели. На показатели чая также влияет уровень теогаллина (theogallin), 2-O-(arabinopyranosyl)-мио-инозитола, шести других незначительных соединений сахара, а также уровень жирных кислот и сахарозы.

Стоимость

Один и тот же вид лунцзина может стоить от 200 до 3000 юаней за 500 гр. Это особенность сегодняшнего чайного бизнеса, поэтому чай надо брать только у специалистов. Хорошо, если удастся найти тех, кто занимается еще и поставками чая, так как он наверняка будет дешевле, чем в самом Китае, который давно ориентирован не столько на качество чая, сколько на его количество.

И еще важно знать урожайность лунцзина для конкретного года. Так, к примеру, 2010 год был очень плохим для получения качественного лунцзина, и рынок был заполонен некачественным чаем.

Далее важно понять промышленный ли это чай или авторский. Но это важно только в том случае, если вы настраиваетесь на дорогой и качественный чай, что не всегда оправдывает себя, поскольку важно понимать, что хороший чай требует особого ритма его восприятия. Если вы готовы проводить время в медитации с ним, то это одно, если нет, то надо просто ориентироваться на качество, а не на тонкости, которые надо еще уметь вскрыть. Если у вас нет опыта взаимодействия с лунцзином, то покупайте его только в чайных домах и обязательно просите, чтобы вас научили с ним обращаться.

Как хранить

Хранение лунцзина — важный процесс. Во-первых, надо быть уверенным в том, что в чай не попала лишняя влага. Во-вторых, хранить чай следует в холодильнике. Если чай имеет повышенную влажность, его надо просушить известью или древесным углем.

Олег Чернэ

ЧОМ