История одной бутылки: Château Pontet-Canet 2005

Чтобы суметь оценить винный шедевр, недостаточно просто личного знакомства с шато, анализа оценок ведущих экспертов, чьих-то пристрастий или убеждений, но самое главное — встреча с ним. Если вы хотите понимать вино, следует его познать. Для этого, конечно, в каждом уважающем себя ресторане должен быть сомелье, который сможет правильно подготовить не только вино, но и вас. Рассматривая специфику великолепного вина Château Pontet-Canet 2005 года, мы сможем лучше понять особенности работы сомелье.

Досье CDV: Château Pontet-Canet

Владение Понте-Кане (Château Pontet-Canet) расположено в коммуне Пойяк (Paulliac), округа Медок (Medoc), региона Бордо (Bordeux), департамента Жиронда (Gironde). Площадь виноградников составляет 120 га. 62 % территории засажено виноградом Cabernet Sauvignon, 32 % Merlot, 2 % Cabernet Franc и 2 % Petit Verdot. Плотность посадок — от 9 до 10 тысяч лоз на 1 га виноградника. Это традиционный способ посева для Медока. В непосредственной близости Понте-Кане находятся три лучших винодельни Бордо — шато Лафит-Ротшильд (Château Lafite-Rothschild), шато Латур (Château Latour) и шато Мутон-Ротшильд (Château Mouton-Rothschild) — первые гран-крю на левом берегу Гаронны, согласно квалификации 1855 года.

В начале XVIII века Жан-Франсуа де Понте, главный конюший короля, стал губернатором Медока, объединив несколько земельных участков, расположенных в Пойяке. Через несколько лет его потомки расширили виноградники. Так возникло одно из самых крупных и влиятельных винодельческих предприятий Медока, в котором его основатель смог гармонично соединить природные условия и особенности терруара.

Сто лет спустя, в 1855 году, шато Понте-Кане в результате знаменитой систематизации вошло в пятое классификационное деление (Cinquiemes Crus). Причиной, вероятно, могло быть то, что его просто не знали, куда деть, так как на момент принятия решения Понте-Кане делало не выдающееся вино, хотя землю имело хорошую. В последующие годы эта классификация определила статус вина.

Поместьем заинтересовался один из первых негоциантов Бордо Герман Крюс (Hermann Cruse), который приобрел его в 1865 году. Он построил новое шато, модернизировал процесс производства вина и представил обновленное Понте-Кане на вкус широкой публики.

Семья Крюс владела поместьем Понте-Кане на протяжении 110 лет, пока в 1975 году другой негоциант, Ги Тессерон (Guy Tesseron) из провинции Коньяк, не приобрел шато. Таким образом, на протяжении более двухсот лет Понте-Кане принадлежало трем различным собственникам и всегда передавалось из рук в руки по семейной линии.

Сейчас поместьем владеют сыновья Ги Тессерона — Альфред и Жерар Тессерон (Alfred, Gérard Tesseron). Надо сказать, что через тридцать лет после вступления во владение Понте-Кане, семья Тессеронов может гордиться своими достижениями: со временем они полностью реорганизовали виноградники, обновили технические средства и восстановили хозяйственные постройки в поместье.

Вино Pontet-Canet Grand Cru Classe (урожай 2005 года)

Виноград: 75% Cabernet Sauvignon и 25% Merlot. Château Pontet-Canet 2005 года — вино нового поколения. Оно сделано без каких-либо химикатов и их производных. Кроме того, в Понте-Кане не используются гербициды (вещества, препятствующие росту сорняков, а в малых дозах стимулирующие растения). Росту виноградной лозы способствуют биопродукты. Для Тессеронов понятие биодинамического процесса — своего рода концепция.

В Понте-Кане подкармливают лозу, добавляя продукты на основе глины и коровьего навоза. После сбора урожая вино проходит контролируемое температурное брожение, после чего на 20 месяцев попадает в дубовые бочки. Во время брожения ни в коем случае не добавляют сухую породу дрожжей, только естественные дрожжи. Очень мало кто делает так сейчас, но для Тессеронов это логично. Кроме того, здесь используется ряд традиционных приемов. Так, Понте-Кане является практически последним поместьем в Медоке, где нет электронного щита управления температурой. А собранный виноград перевозят на специально обученных лошадях. Почему так? Идеи виноделов Понте-Кане очень интересны и прогрессивны, поскольку им удалось за относительно короткий срок существенно повысить качество своего вина.

Ритм лозы

Весь процесс проходит под бдительным оком технолога Жан-Мишеля Колома (Jean-Michel Colome). Самая большая сложность в его работе Жан-Мишеля заключается в том, чтобы довести виноград до зрелости, но также важно, чтобы он не перезрел, чтобы получился хороший вкус. Рука винодела — это опять тот же самый человек, это Жан-Мишель. В других поместьях существует два главных человека — один главный на виноградниках, а другой главный на винодельне. А в Понте-Кане только один главный — месье Колом. Это делается не для того, чтобы сэкономить, а для того чтобы один человек весь год думал о своей почве, понял эту почву, а затем смог винифицировать виноград. Кроме того, никто ни на кого не сможет свалить вину за недочеты.

Местный метод выращивания винограда можно смело сравнить с виноделием древности, когда виноделы ориентировались на фазы Солнца и Луны, а лозу воспринимали не как средство, но как самостоятельную ценность, нечто одушевленное и даже божественное. Возможно, кому-то это покажется странным, но для Тессеронов понимание циклов — это не таинство, а непосредственная реальность, которая позволяет добиваться лучшего качества винограда.

Общеизвестно, что некоторые дни являются более благоприятными для лозы, некоторые — менее. И хотя сегодня принято мнение, что виноделие наших дней находится на небывало высоком уровне развития, мастера признают, что многие знания были потеряны. Связаны эти знания с некими не до конца понятными сегодня ритмами и циклами. Виноделы давно заметили, что лоза растет и развивается неравномерно во времени, и, для того чтобы проанализировать феномен циклического роста лозы, в Понте-Кане стали интересоваться религиозными обрядами, традиционным календарем и праздниками, их связью с планетами. После тщательного анализа виноделы решили сохранить или восстановить некоторые традиционные приемы.

«В этом деле изменчивая научная теория не является основой — все намного тоньше. Очень много нюансов по сравнению с тем, что мы учим в школе», — считает господин Колом. Сегодняшнее Понте-Кане — это прежде всего культура, ключевыми понятиями которой являются естественность и почтение к винограду.

«Виноградная лоза, как и человек, не забывает ничего, так же как наше тело не забывает перенесенные травмы, — говорит Альфред Тессерон. — Когда, например, уборочный комбайн проходит по винограднику и собирает виноград механическим образом, то получается, что в это время комбайн дает виноградной лозе около двухсот пощечин в минуту. Думаете, ей хорошо? Но так как виноградная лоза не может ничего сказать, то мы этого не замечаем. Лоза отдает то, что она получает. Если вы дадите ей любовь, то она отплатит вам тем же самым — это и есть настоящая любовь к винограду».

Философия естественности

Для получения более качественного Каберне Совиньон в шато Понте-Кане умышленно обрывают каждую вторую гроздь, когда виноград еще не дозрел, чтобы оставшиеся грозди были более концентрированными. «Мы хотим получить чистое выражение Каберне Совиньон», — говорит Альфред.

Он считает, что нужно достичь такого баланса, при котором растение будет само разбираться в том, сколько винограда нужно для лучшего качества. Виноделам Понте-Кане важно получить малую урожайность, не ставя эту лозу в условия стресса, важно, чтобы лоза сама нашла свою гармонию. «Мы должны получить своеобразный кристалл, потому что тогда внутри происходит трансформация», — утверждает Альфред.

Философия Понте-Кане — максимальное сближение лозы и человека, уподобление лозы жизни человека. Что это значит? Средний возраст лозы (не только Каберне Совиньон), как и человека, составляет примерно 70 лет. По мнению мэтра Колома, в 20 лет виноградная лоза остается молодой, как и человек: очень много энергии, но результат не очень хороший. А вот после 20 лет виноградная лоза становится мудрее, как и человек. «Я считаю, что идеальный возраст для лозы — это 30 — 35 лет, — говорит Альфред Тессерон. — У человека этого возраста много энергии, но тут уже появляется какая-то культура, некий опыт, мудрость. После 40 лет энергия уменьшается, а мудрость увеличивается. Далее некоторые лозы могут производить только одну гроздь винограда, но это будет очень хороший виноград. Это подобно работнику: он должен быть очень хорошим в своем деле, чтобы делал мало, но очень хорошо».

«Очень интересно вообще наблюдать за виноградной лозой, так как она накапливает — у нее очень хорошая память, — говорит Жан-Мишель Колом. — Если не обрезать зимнюю лозу, у нее все остается в памяти. Это значит, что она по-другому будет себя проявлять. Мы следим за этим и записываем для того, чтобы готовиться к следующему году».

Каберне Совиньон в Бордо — это тот сорт винограда, с которым сложнее всего работать. Еще сложнее понять его — никто толком не интересовался этой чувственной стороной этого сорта. Философия, которую Жан-Мишель Колом развил в этом месте, покажет себя лет через десять-двадцать. Он делает то, что пить будет не он, а люди после него.

Второе вино Понте-Кане: Les Hauts de Pontet

Начиная с 1982 года Понте-Кане имеет второе вино — Лез О де Понте (Les Hauts de Pontet). Понимание второго вина является важной задачей для сомелье. Многие традиционно воспринимают второе вино как что-то посредственное, сделанное из остаточного или несоответствующего первому вину сырья. Возможно, лет двадцать назад так и было, но не сейчас.
Второе вино Понте-Кане — это особый продукт, который имеет свой уникальный характер. На вторые вина обращают внимание и критики. Так, Роберт Паркер поставил второму вину Понте-Кане 2005 года 91 балл — оценку выше многих первых вин других хозяйств.

Знание о втором вине хозяйства важно, так как оно не только определяет отношение самого производителя к процессу виноделия, но и подсказывает информацию о реальности первого вина. К тому же первое вино Понте-Кане надо потреблять не ранее 2012 года. В то время как второе вино идеально готово к употреблению уже через два-три года, поскольку в нем менее плотная танинная структура.

К тому же подготавливать такое вино гораздо проще. Вторые вина не надо декантировать (оживлять вино, очищать его от осадка). Для него достаточна аэрация (естественное проветривание, насыщение кислородом).

Знание о шато не может быть полным, если нет понимания его второго вина, естественно, если такое присутствует. К тому же эти вина могут быть даже интереснее и по цене соответствовать винам Крю Буржуа (Les Crus Bourgeois du Medoc), то есть винам, которые не включены в классификацию 1855 года по причине более низкого качества терруара, хотя и здесь не обошлось без субъективизма.

Терруар

Владения Тессеронов тянутся широкой полосой виноградников на юг. Они расположены в центральной части плато в Пойяке на типичных почвах из четвертичного гравия, лежащего на слое подпочвы из глины и известняка. Почва теплая, с хорошим уровнем дренажа. Это позволяет получать вина глубокого темно-красного цвета, иногда почти черного оттенка. В винах этого терруара представлен характерный букет черных фруктов (особенно черной смородины), лакрицы и чернослива, а также инжира, кедра и какао.

Миллезим 2005 года

Миллезим — определенный выраженный год урожая. Миллезим 2005 года был просто исключительным. Он совпал с новым подходом делания вина в шато Понте-Кане.

Энолог

За историей бутылки скрывается энолог, специалист по вину и процессам виноделия. Консультантом Понте-Кане является знаменитый Мишель Роллан. Как говориться, и добавить нечего!

Вкус

Château Pontet-Canet 2005 года является классическим представителем бордоских вин с тонами лесных ягод, которые со временем будут перетекать в запах коробки из-под сигар. Однако, когда сомелье представляет вино, наделенное реальной силой и насыщенностью, он должен понимать, что вкус и аромат будут меняться — как у самого вина в процессе потребления, так и у человека за счет различных органолептических свойств организма. Поэтому очень рискованно предопределять восприятие вкуса и аромата таких вин, как Château Pontet-Canet 2005 года.

В таком вине важен стиль. Стиль предопределяет характер, а уже характер определяет аромат и вкус. Очень опасно реагировать на вкус вина, не раскрыв его. Также возможна большая разница в восприятии этого вина профессионалами и теми, кто не изучает вино профессионально.

Чтобы познать истинный вкус Château Pontet-Canet, придется набраться немного терпения. На него нельзя реагировать по вкусу до того момента, пока оно не раскроется, даст послевкусие, это реально сильное вино, которое надо разглядеть и прочувствовать. Это вино, которое я бы лично вообще рекомендовал ставить только с легкой закуской.

Замечательно подходит для него один из самых древних французских сыров — мягкий Бри (Le Brie) со сладко-соленым вкусом и ореховыми нотками. Здесь для сомелье открывается возможность представить один из самых изысканных сыров не только нашего века, но и средних веков (см. статью «Сырная глава» в этом номере).

Задача сомелье — настроить человека на вкус, а не навязывать его. Если же все-таки есть конкретный интерес ко вкусу, то, конечно, сомелье долже продемонстрировать классическое представление и выведение на вкус, начиная с показа внешнего вида вина — демонстрируя его свет.

Ни в коем случае не надо давать определять аромат раньше демонстрации вина на свету. Свет помогает, помимо всего прочего, настроиться на вино и наполнить пространство ароматом. С учетом того, что наверняка будут присутствовать посторонние запахи, не должно быть резкого перехода к восприятию аромата.

Аромат должен соотноситься с восприятием внешнего вида вина. После этого переходим ко вкусу вина. Попросите дегустирующего сделать большой глоток вина и удержать его во рту не менее 10 секунд. Следует помочь человеку раскрыть вино, при этом стараясь не навязывать восприятие вкуса.

Вино Château Pontet-Canet по силе не имеет противоречий, но по вкусу оно очень противоречивое. Это вино для анализа. Собственно, и сам сомелье должен находиться в анализе вина, используя свой опыт. Не следует подавать вино, если Вы не только не познали его лично, но и не изучили опыт признанных мастеров.

Сервировка

Сервировка этого вина очень проста: сотворение оси, вокруг которой будет выстраиваться все остальное. Инструментами оси являются белая скатерть, бокал и сама бутылка. Прочее должно просто не мешать.

В заключение

Помимо производства Château Pontet-Canet, Альфред Тессерон занят в другом семейном проекте— он возглавляет знаменитый коньячный дом «Tesseron». Коньяки Tesseron с давних пор известны своим превосходным качеством. Говорят, Уинстон Черчилль специально ездил за этими коньяками в лондонский Savoy, где можно было найти сей дефицит. А Роберт Паркер поставил в 2005 году коньяку Tesseron XO Exception 100 баллов, назвав продуктом совершенным и уникальным. В знаменитых погребах Альфреда Тессерона содержится уникальная коллекция коньячных спиртов. Лидерство в коньячной отрасли стимулирует Альфреда повышать качество вина в шато Понте-Кане: «Каждый Божий день я говорю себе, что после 1855 года мы находимся в пятой категории Cru, будучи окруженными лучшими хозяйствами, но наш терруар не хуже! Мы хотим быть на вершине пирамиды качества и постоянно стремимся к этому».

Конечно же, очень сложно при оценке вина не поддаться влиянию установленной классификации. Однако есть в этом и определенная польза: соотношение цены и качества позволяет любому желающему насладиться этим вином. Тем самым Château Pontet-Canet становится истинной ценностью для потребителя, не обремененного зависимостью от классификации более высокого уровня. Кроме того, с приходом Альфреда Тессерона началось истинное восхождение этого вина к вершине славы.

Оценки

The Wine Doctor
• Апрель 2006, первая дегустация вина в Бордо — 16,5–17,5 из 20.
• Октябрь 2007 — 18,5+/20. Еще один успех Château Pontet-Canet. Результат гораздо выше, чем оценка при первой дегустации этого вина в Бордо.

The Wine Spectator
• James Suckling, 31 марта 2008 — 96/100. Оптимально употреблять после 2014 года.
• Robert Parker, 2008 — 96/100. Работа, которую проделали Альфред Тессерон и его винодельческая команда в этом имении начиная с 1994 года просто великолепна. Это, бесспорно, потрясающий результат и удивительный продукт. Предполагаемая зрелость: 2017 — 2040 годы. Вино будет гарантировано жить 40 — 50 лет, и со временем оно может стать таким же великим вином, как образцы древней классики 1961, 1945 и 1929 годов.

Wine Enthusiast
• Roger Voss, 20 июня 2006 — 92–94/100 (образец из бочки). 93 — из бутылки.

Code de Vino
• Глеб Черный — 99/100.

Вопросы и ответы

Процесс вкушения вина и вкушения женщины очень схожи?

Вопрос сложный. Когда вкушаешь вино, женщина отходит на второй план. Когда вкушаешь женщину — вино отходит на второй план.Процессы эти разные, так как разные органы чувств превалируют. Но прежде чем вкушать женщину, надо научиться вкушать вино.

А для женщины? В такой же последовательности?

Для женщин с вином надо аккуратнее, так как алкоголь усиливает вбрасываемые энергии в правое полушарие. И если с маткой проблема, то может добавиться дополнительная зависимость. Если вкушаете одна, то не больше бокала, если без еды. И не больше двух — с едой. Ну и конечно женщина может испытать большие переживания от вина, чем мужчина. Самое главное — следить за общим психологическим состоянием. Для женщин потребление вина должно соблюдаться большей подготовкой. Никогда не используйте вино для успокоения!

Не хотелось бы читать нотации, тем более, что возможно это провокация, и судя по вопросам, несколько женщин уже среагировали, но неужели предмет, продукт, напиток может быть важнее живого человека, неважно мужчина это или женщина? Часто замечаю, что к людям, особенно к женщинам, относятся как к вещам, они, конечно сами виноваты, что позволяют к себе так относиться, но женщинам, наверное, сложно противостоять мужчинам, вследствии ряда физиологических особенностей, а также неправильное воспитание в обществе, где порнография, проституция практически считаются нормой и бизнесом, как такое отношение влияет на человека и несет ли кармическую ответственность человек, относящийся к другим людям, как к вещам?

Вещь сегодня намного интереснее, чем многие из тех, кто считают себя людьми. Особенно живая, если это настоящее вино, что уже не делает его вещью. Человек должен уметь регулировать себя и свое время и свои поступки. От того, что вы определяете, критикуете или высказываете свое неудовольствие, не только ничего не изменится, но еще и сами станете такими же. Совершенствуйте себя и свое пространство, даже если приходится взаимодействовать с вещью, хоть с футболкой. Затем и в ваше пространство придут те, кто не будет его разрушать, или кто его принимает. Надо понимать последовательность действий, а не наводить дешевую критику.

07 августа 2008