Китайское вино — напиток преобразования
Китай — удивительная страна. Даже вино китайцы делают совершенно особенное. Если в большинстве стран мира вино пьют прежде всего для удовольствия и эстетического наслаждения, то в Китае вино неразрывно связано с традиционной китайской медициной и взрастившей ее даосизмом
Кроме того, если во всем мире вино — это виноград, то в Древнем Китае понятие «Цзю» могло означать вообще любую жидкость, которая подвергалась ферментации, преобразованию. А процессы преобразования в согласии с законами природы всегда были предметом исследования даосских алхимиков. Поэтому в Китае вино — алхимический напиток, и его качество во все времена оценивалось в первую очередь с позиции его энергетических качеств.
Полмиллиона лет до нашей эры в Китае уже существовали предки современного человека. В 1920-х годах палеонтологи обнаружили в пещере Чжоукоудянь к югу от Пекина останки скелета синантропа (Homo erectus pekinensis). В зависимости от метода оценки предполагают, что этим останкам от 500 000 до 790 000 лет.
Начало земледелия в Китае относится к периоду приблизительно за 7000 лет до нашей эры, когда в долине реки Хуанхэ начали выращивать просо. К чуть более позднему времени относится начало культивации риса в дельте реки Янцзы. Среди некоторых исследователей-китаистов существует мнение, что зерновые культуры в это время возделывали не для еды, а для получения напитков силы. Если это действительно так, то культура ферментированных напитков существовала в Китае за 7000 лет до н. э.
Эту теорию косвенно подтверждает древний обычай потребления пищи в Китае. Даосы учат, что еду нужно пить, то есть для лучшего усваивания пищу необходимо пережевывать до мельчайших частиц.
Описывая историю вина в Древнем Китае, мы должны понимать, что в этой стране напиток всегда оценивался, прежде всего, с учетом пользы для здоровья. Даже сегодня китайцы пьют вино с позиции даосской теории пропорций энергии Инь и Ян. Качественный напиток в Китае должен развивать энергию Ян и собирать энергию Инь. Напиток, который не обладает этими двумя характеристиками, во все времена считался примитивным.
Как известно, все явления и наблюдения в Древнем Китае соотносились с природой макрокосмического пространства. Все, что подвергалось естественному изменению, ферментации, вызывало у исследователей и наблюдателей природы большой интерес. Первыми знания о мире систематизировали даосские мастера, которые, по сути, создали традиционную китайскую медицину.
Первые заметки о жидкостях, связанных с ферментацией и вином, приписывают легендарному даосу Желтому Императору Хуанди (ок. лет 2600 до н. э.) и его трактату «Каноны медицины».
Даосы считали, что, потребляя ту или иную жидкость, человек либо улучшает состояние своего тела, либо ухудшает его. Виноградное вино, согласно даосским текстам, являлось важнейшей из жидкостей, которая помогала совершенствовать природу человека. При этом качественное вино в Китае называли «чистой водой», а некачественное — «мутной водой». Чем больше было количество преобразований, через которые проходило вино, тем более качественным оно становилось. Таким образом, особо ценились в Китае выдержанные, ферментированные вина.
В напиток добавляли различные компоненты, с помощью которых достигалась необходимая энергетическая пропорция. Такой напиток становился источником нужной силы, и для того чтобы изготовить его, требовались глубокие знания и развитой вкус. Виноградное вино было одним из главных компонентов, имевших ключевое в даосской традиции значение киновари, преобразующей силы. Даосы называли виноград «нефритовым фруктом», то есть фруктом, обладающим кристальной ясностью (нефрит был основным символом преобразования и структуризации).
Вино считалось напитком, имеющим сильную структуризацию, и рассматривалось как источник особой энергии. Это было возможным, если вино обладало достаточной силой и качеством, а человек был способен воспринять его. Культура потребления напитка заключалась в способности усваивать его энергию, а сам напиток изготавливался с целью обретения определенного качества.
Питье такого вина было привилегией даосских мастеров и высшего сословия китайского общества. Причина ограниченного использования вина заключалась в способности лишь подготовленных людей усваивать его силу. Иными словами, вино в Китае приравнивалось к знанию, которое важно было не только услышать, но и уметь усвоить без вреда для психики и здоровья.
Как даосская традиция учила соотносить макрокосм и микрокосм, большое и малое, так и китайская народная медицина учила человека соотносить возможности организма с окружающей действительностью. В результате киноварный напиток не мог получить повсеместного распространения, поскольку и не мог принести повсеместной пользы. Даосские мастера прекрасно понимали, чем грозит Поднебесной неумелое использование вина. Оно бы создавало слишком большое давление на сознание неподготовленных людей, лишало бы их ясности, считающейся в даосизме большой ценностью.
Среди интересных книг о вине выделим трактат XII века «Бэй Шань Цзю Цзин» (Книга вина Северной горы) автора Цзю Хуна; трактат XII века «Цзю Цзин» (Книга вина) автора Су Тунбо, трактат XVI века «Цзюши» (История вина) автора Фэн Шихуа; трактат XVI века «Цзюпу» (Трактат о вине) автора Сюй Цзю. Из более ранних авторов упомянем Цзи Сисе, который в середине VI века описал в книге «Цзи Минь Яо Шу» способы приготовления вина.
Из группы известнейших Восьми даосских Бессмертных мы можем выделить таких персонажей, как Люй Дунбинь и Ли Тегуай, врача и ученого. Среди даосских школ лояльным отношением к алкоголю выделяются последователи школы Высшей Чистоты (Шанцин).
Народным вином в Китае стал напиток, сделанный из риса или проса. Подчеркнем, что под вином (Цзю) в Китае понимали, прежде всего, напиток, полученный в результате процесса преобразования, ферментации. Таковым мог быть напиток из риса или проса — распространенных в Китае культур. По крайней мере, так было до того момента, пока китайцы не начали перегонять спирт и получать высокоалкогольный продукт, известный как байцзю, «белый алкоголь» сорока — шестидесяти градусов, который изготовлялся из сорго.
Процесс приготовления вина из винограда и из риса подразумевал одинаковые технологии. Все способы производства вина предполагали добавление различных компонентов или бактерий, способствующих ферментации вина (цзюцюй). Среди добавок было много трав и грибов.
В старейшей в мире энциклопедии по сельскому хозяйству, составленной Циминь Яошу в VI веке, содержится описание различных методов ферментации. Но самое, пожалуй, интересное — описание трех энергетических качеств ферментированных напитков:
• Байлао Цюй — легкая или быстрая ферментация, соотносящаяся также с понятием молодого вина, где энергия раскрывается, но не перегоняется и не выдерживается. Данный вид ферментации связывают с энергией ци или цзюцюй ци (природной энергией).
• Бэнь Цюй — в даосской алхимии имеет понятие энергии преобразования. Этот напиток становится результатом более длительного процесса брожения или выдержки и уже не выражает легкой энергии, но еще не проявлен.
• Шэнь Цюй — напиток, способный сообщать большую силу. Соотносится с более глубоким и выдержанным напитком, прошедшим многократную перегонку. В даосской алхимии его связывают с понятием цзюцю шэнь или просто энергией шэнь (структурированной энергией).
Развитие китайского виноделия
Первым виноделом в Китае считают легендарного Ду Кана, жившего в период правления Желтого Императора Хуанди, первого даоса.
О Ду Кане, которого в Китае называют «Бессмертным вина», сложено множество преданий. Одно из них гласит, что место, где Ду Кан начал делать свои вина, находится в семи километрах на северо-запад от городской черты округа Байшуй, провинция Шаньси. Легенда повествует, что одним зимним днем Ду Кан поместил сваренную кашу из сорго внутрь полого пня. Весной какой-то нежный, тонкий аромат достиг носа Ду Кана. И вскоре он обнаружил, что приятный запах идет от пня с перебродившим в нем сорго.
Другая история рассказывает, как Ду Кан передал свой волшебный напиток в дар Желтому Императору. Тот похвалил напиток, завив, что он стимулирует аппетит и восстанавливает энергию.
В разных источниках упоминаются разные продукты, из которых в свое время Ду Кан получил вино. Это мог быть рис, сорго, просо… Этот факт подчеркивает, что для китайцев качество процесса и конечный результат были важнее того, из чего сделано вино.
В наши дни легендарный мастер Ду Кан — весьма почитаемый народный герой. Китайцы утверждают, что его могила сохранилась и находится непосредственно возле его винокурни. На этом месте возведен храм, в котором все желающие могут почтить память основателя китайского виноделия.
Здесь же находится созданная в 1975 году винокурня «Dukang Wine Company» («Дукан Уайн Кампэни»). Компания тщательно сохраняет китайские традиции и следует древним рецептам виноделия, используя чистую и сладкую воду местного источника. Названное именем мастера вино 杜康 («Ду Кан») — один из самых популярных местных напитков. Сегодня во многих китайских ресторанах вы можете обнаружить надпись на стене, приписываемую знаменитому китайскому поэту Цао Цао (Cao Cao): «Что может излечить меня от меланхолии? Только «Ду Кан»!»
Разделение способов приготовления вина в зависимости от разных компонентов, вероятнее всего, возникло в период правления древней династии Ся (ок. 2100 — 1600 гг. до н. э.). Этот исторический период наступил вслед за эпохой правления легендарных Трех властителей и Пяти императоров, к которой относится и правление основателя даосизма и китайской медицины Желтого Императора Хуанди.
Согласно археологическим данным, в период правления династии Шан активно использовались алкогольные напитки из проса. Различные тексты и археологические находки в виде кубков из бронзы и керамики ясно указывают на увлечение знати шанского периода алкогольными напитками. Есть документальные свидетельства того, что Ди И, предпоследний правитель династии Шан (около 1500 — 1400 до н. э.), был серьезно увлечен изготовлением различных видов вин.
В 1980 году в древней усыпальнице в провинции Хэнань был обнаружен плотно запечатанный медный сосуд. Ученые полагают, что в усыпальнице был похоронен человек, живший в последний период правления династии Шан (около 3000 лет назад). После того как сосуд тщательно проанализировали в Пекинском университете, ученые сделали однозначный вывод, что обнаруженная в нем жидкость является не чем иным, как виноградным вином.
Это позволило ученым выдвинуть тезис о том, что технология производства вина в Китае существовала уже в период правления династии Шан. Но пока остается неясным, был ли виноград, который использовали для вина, дикорастущим или же китайцы уже в тот период начали культивировать его в своих хозяйствах.
Большинство исследователей считают, что виноград пришел в Китай с запада, из Средней Азии. Данные археологии подсказывают, что культура виноградарства была широко распространена на западе Китая. В пользу этой общепринятой версии говорит и тот факт, что сорта винограда, которые культивировались в Китае, схожи с сортами, растущими в Средней Азии и по сей день. Это Mускатный Кишмиш и Нимранг, Хусайне и Тайфи Розовый, Саперави и Баян Ширей, многие другие. Основной зоной, где рос виноград, были территории современных провинций Хэнань и Шанси.
Археологам удалось обнаружить остатки фруктов и ядра персика, сливы и жожоба в горшке, найденном в винной мастерской среднего периода династии Шан. И хотя письменные источники, подтверждающие факт использования винограда в такой древности, пока еще не обнаружены, можно уверенно сделать вывод о том, что вино, изготовляемое из фруктов, было хорошо знакомо древним китайцам.
Археологическим свидетельством почтенного возраста китайского виноградарства может служить недавняя находка в провинции Хэнань. Там, в местечке Цзяоху, были найдены фрагменты сосудов, в которых, как установили ученые, хранилось виноградное вино. Возраст керамики датируется периодом за 6000 — 7000 лет до н. э.
Во времена существования династии Чжоу (XI — I века до н. э.) развивается культура потребления жидкостей вообще и воды в частности. Тексты, дошедшие до нас из этих времен, упоминают четыре вида алкогольных напитков. Более чем вероятно, что все они были продуктом брожения и ферментации.
Силу жидкости в это время соотносили с мифологическим животным Таоте, которое сегодня больше известно как символ темной стороны человеческой натуры, а в древности символизировало процесс ферментации, который происходит во время приготовления вина.
С появлением единого государства в период существования Империи Цинь (III век до н. э.) реформы императора Цинь Шихуанди упорядочили многие общественные процессы. Активизируется виноградарство, видимо, за счет проникновения в Китай новых сортов из Средней Азии. Однако с падением империи Цинь начинается несправедливое деление в обществе, и все, что имело выраженный социальный смысл и значимость, стали прятать и скрывать.
Вино новой эры
Из периодов развития виноделия новой эры стоит выделить годы правления династии Хань (III век до н. э. — III век н. э.), великой династии Тан (VII-X вв. н. э.) и монгольской династии Юань (XIII — XIV вв. н. э.). Исторические документы тех времен содержат большое количество информации на тему напитка Цзю. Хотя опять-таки вино не могло быть общедоступным напитком, и здесь мы, скорее, сталкиваемся именно с отношением императоров к вину в тот или иной период.
Годы правления династии Хань полны противоречий. Именно в этот период социальной нестабильности активно укрепляется и развивается даосское учение. Даосы сохраняли и приумножали знания о вине прежних времен.
Вино в это время уже рассматривается как алхимический напиток.
Впоследствии во времена известного даосского алхимика Ге Хуна (III — IV вв. н. э.) мы найдем подтверждение этому в его знаменитом трактате «Баопуцзы».
В даосских текстах того времени появляется информация о виноградном вине, где его сравнивают с киноварью. И речь, по всей вероятности, идет не просто о вине, а о выдержанном вине или вине, которое прошло несколько стадий перегонки, внутреннего изменения свойств вина, происходящего без внешнего вмешательства.
Виноградное вино считалось очень ценным напитком во времена правления династии Восточная Хань (206 до н. э. — 220 н. э.).
Во время правления династии Западная Хань вино также было очень востребовано. Если мы обратимся к «Историческим хроникам», написанным Сыма Цянем в это время, то найдем запись о том, что посол императора Хань Вуди в 138 году до н. э. после возвращения с запада сообщил о большой популярности виноградного вина в местах своего путешествия. Императорский посланник тщательно изучил технологию выращивания винограда и процесс виноделия. Как свидетельствуют исторические материалы, площадь виноградных посадок и объемы изготовления вина в Императорском дворце после возвращения посланника императора многократно увеличились.
Правда, к началу правления династии Тан (618 — 907 гг. н. э.) народы, жившие на центральных равнинах Китая, уже практически ничего не знали о том, как делается вино. В соответствии с историческими документами, танский Император Тай Цзун вновь посылал гонцов в Западный регион, чтобы узнать технологию виноделия. Этот император известен тем, что он лично делал вино в своем дворце и награждал им отличившихся вассалов.
Правители монгольской династии Юань (XIII—XIV вв. н. э.) также очень любили вино. Монголы полагали, что и простые люди должны обязательно приносить этот напиток в храмы как жертвоприношение. В это время производство вина достигло небывалых размеров за всю историю Древнего Китая. Основной центр виноделия размещался в Синьцзян и Тайюань.
Вино потребляли на разных семейных празднованиях, поднимая тост за государство и успешные дела. Его традиционно выставляли на стол во время многих китайских праздников. Новый год, Весенний праздник, Праздник фонарей и Фестиваль лодки дракона — в эти дни алкогольные напитки лились в Поднебесной рекой.
В Китае существовала интересная традиция, связанная с рождением девочки. С особым старанием приготовленное вино разливалось в бутылки и закапывалось в землю. Бутылки запрещалось трогать до того момента, пока девочка не становилась невестой. Только непосредственно перед свадьбой родственники выкапывали эти бутылки, и во время свадебной церемонии семья невесты угощала вином всех гостей.
Не обходились без байцзю (напитка из сорго) военные, которые с помощью этого напитка праздновали победы и отмечали различные праздники. Есть даже одна история, в которой алкоголь предстает в качестве военного инструмента. Речь идет о городе Шаосин, который в далекие времена принадлежал государству Юе. Перед нападением на другие государства правители государства Юе выливали в реку желтое рисовое вино, разновидность байцзю. Солдаты начинали соревноваться друг с другом, прыгая в реку и прихлебывая вино, растворенное в воде. Считалось, что вино играло ключевую роль в повышении боевого духа и военной морали.
И хотя ко времени правления династии Мин (XIV—XVII вв. н. э.) вино, получаемое из риса, должно было бы доминировать, мы встречаем интересные заметки ученого, астролога и агронома Сюй Гуанци. Ученый писал, что виноград у китайцев культивируется с древнейших времен. Там же мы находим описание винограда, росшего в Китае:
- кристаллический виноград, бело-розовый, припудренный на поверхности, ягоды большие и вытянутые, вкус сладкий;
- фиолетовый виноград чернильного оттенка, ягоды бывают большие и маленькие, кислые или сладкие на вкус;
- зеленый виноград, выращиваемый в центре провинции Сычуань, у созревшей ягоды зеленый цвет;
- виноград, прозванный «Глаза кролика», слаще, чем мед, ягоды без косточек просто бесценны;
- виноград Со-Со, выращиваемый в Западном регионе. Ягоды мелкие, будто у перца, но у винограда, который растет в Юньнане, плоды крупные, как у жожоба (ветвистый вечнозелёный кустарник), и обладают хорошим вкусом.
Как бы ни были правдоподобны версии о том, что виноград пришел в Китай из Средней Азии, существует еще один исторический факт, достойный внимания. В пустыне Такламакан в западно-китайском регионе Синьцзян археологи обнаружили мумифицированные тела… кельтов. Как установили ученые, мумии, известные как человек Черчен и его семья (три женщины и младенец), происходили из Каледонии, центральной части Шотландии. Мужчина похоронен в красной саржевой тунике и штанах в клетку, расцветка которой характерна именно для этого региона.
Анализ ДНК показал, что эти люди действительно принадлежали к кельтскому племени. Тела, мумифицированные еще в бронзовом веке (период правления древнейшей династии Ся, XXI — 1765 гг. до н. э.), сохранились гораздо лучше многих египетских мумий. Подобные находки вносят больше неизвестности, чем ясности, но сложно представить, чтобы кельты жили где-то и не делали пиво или вино. Но это уже совсем другая история…
03 января 2010
RSS: