Каберне Совиньон

Каберне Совиньон — самый известный в мире сорт винограда, используемого для виноделия. Из Каберне получается много хорошего вина, но скорее это говорит о достоинствах сорта. Получить же из него изысканное, лучшее вино — задача, над которой трудятся лучшие виноделы, передавая свои секреты из поколения в поколение. Ради обладания секретом этого напитка разгорались целые войны... Что за тайну хранит Каберне?

Вино «Каберне Совиньон» получают из сорта винограда с одноименным названием, и сорт это за его качества принято условно считать мужским. И действительно, он очень независим, однако в нем скрыта теплота отношения к жизни, к женщине. Вино, получаемое из этого винограда, склонно к постоянству. Не случайно именно это вино более остальных приспособлено к многолетней выдержке. Так что толстая кожица его ягод таит в себе не мимолетную любовь, но длинную романтическую историю.

«Каберне Совиньон» по праву считают лидером среди красных вин. Это уникальный материал для художника, и если вам доведется попробовать авторское вино «Каберне Совиньон», вы познаете уникальность этого винограда, который по праву считается лучшим материалом для авторских вин. И хотя Каберне Совиньон и является самым узнаваемым и самым известным из сортов винограда, способность получать из его ягод высокосортное вино — подлинное искусство, уходящее корнями в глубокую древность.

История эликсира

В наши дни зона культивация Каберне Совиньон простирается от Франции до Новой Зеландии, охватывая все континенты и страны, в той или иной мере занимающиеся виноделием. Но первыми, кто стал выращивать Каберне для получения напитка особого качества, были кельты (галлы), проживавшие на территории современной Франции. Родиной производства Каберне Совиньон считается район современного Бордо. Изначально виноградники закладывались в разных регионах Галлии — Бурже, Бордо, Шартре, Труа, но со временем именно Бордо стал основным центром культивации Каберне Совиньон. Причиной, по всей видимости, является сила этого места — виноград здесь находится практически в идеальных для вызревания климатических условиях, растет в почве, особенно богатой минералами и известняком. Не следует забывать и о благоприятном соотношении числа солнечных и дождливых дней в году, средней температуре воздуха и почвы.

Выявить сегодня точно, где, как и почему появился Каберне Совиньон, затруднительно ввиду того, что этот виноград имел, да и сегодня имеет множество различных названий, как, например, родственный Каберне виноград — Карменер, который принес французскому виноделию всемирную славу. Карменер считают связанным с виноградом Битурика по имени кельтского племени битуригов. В начале новой эры они первыми стали возделывать виноград на территории современной Франции.

Согласно исследованиям историка вина Хью Джонсона, культивируемая ими лоза была привезена из Диррахия, древнего города, основанного в 627 году до н. э. греками. Этот город находится на территории современной Албании, а в те времена был одним их центров Королевства Иллирии.

Однако есть основания утверждать, что кельты были знакомы с виноделием задолго до встречи с иллирийцами. Некоторые исследователи указывают на иберийские корни Каберне, связывая его с кельтиберами — племенем, возникшим при смешении кельтов, пришедших в земли современной Испании с севера, и живших там прежде Иберов. Установлено, что еще в конце второго тысячелетия до н.э. в районе современного Кадиса кельтиберы возделывали виноград.

Возможно и то, что лозу, из которой впоследствии получился более приспособленный к местному климату виноград Каберне Совиньон, принесли аллоборги.

Это кельтское племя жило в горах на территории сегодняшней Швейцарии, недалеко от Женевского озера. Возделываемый ими виноград назывался Аллоброгика. Так что долина Роны с ее чудодейственным виноградом сегодня, возможно, есть результат деятельности жрецов-друидов аллоборгов.

Некоторые итальянские историки склонны считать, что виноград в Бордо принесли римляне, и даже указывают место высадки первой лозы — в районе деревни Бурдигала. Однако если это даже и так, это не умаляет достижений кельтов, развивших понимание возможностей вина, превративших его в мощное снадобье. Друиды строго контролировали процесс виноделия, а само принятие напитка было своеобразным священным действом. Надо ли говорить, сколь значимым для кельтов было качество напитка, напрямую зависевшее от точного следования рецептам виноделия.

Наиболее вероятно, что кельты добились больших успехов в виноделии задолго до новой эры, опираясь на знания фракийцев, этрусков и тех же римлян, занимавшихся виноделием прежде. В пользу этого говорит тот факт, что одной из задач походов Цезаря (первая половина I века до н. э.) являлось получение драгоценного жизненного напитка, рецептом возделывания которого кельты уже обладали.

С этого момента в истории Каберне начался новый этап — римляне пытались взять виноделие кельтов под свой контроль. Еще в 125 году до н. э. римляне объединились с галльским племенем эдуев и взяли под контроль деятельность аллоброгов и арвернов, живших в долине Роны. Впоследствии Цезарем были покорены и битурги, но при этом, что любопытно, римляне не стали разрушать завоеваний кельтского виноделия.

Эта политика стала меняться в период правления Домициана Тита Флавия (конец I века н. э.), который пытался уничтожить часть виноградников, а часть взять под контроль. Этот период продолжался до второй половины III века, когда император Пробус, снял многие ограничения на возделывание виноградников галлами.

Особо интересным в развитии виноделия был период правления Флавия Клавдия Юлиана II (середина IV в.), когда кельты уже были теснимы наступавшими с востока франками. Юлиан, прозванный Отступником, был солнцепоклонником, отвергал христианство и целенаправленно поддерживал жреческое сословие, позволяя друидам практиковать опыты с вином, не скрываясь. В 355 году Юлиан II возглавил Галлию, пропагандируя идею терпимости и особенно интересуясь древним наследием жречества. После его смерти в войне с Персами начинается, так сказать, христианская история вина, которая не имела выраженного духовного значения, скрывшись в опытных лабораториях монастырей и став частью учения о евхаристии (причастии).

Очевидно, что какой бы ни была история возникновения Каберне, но алхимическое учение кельтов, основанное на знании о возможностях взаимодействия человека и природы, положило начало науке виноделия. В этом учении Каберне, как лидеру красных вин, предписывалась ключевая роль.

Каберне и Тамплиеры

Традиции выращивания винограда, его сохранения и использования занимают особое место в истории тамплиеров. Их традиция виноделия связана с жизнью и учением Иисуса Христа. Сад, разбитый тамплиерами в Лангедоке (Франция), где были заложены виноградники Корбьера, был сделан подобным Гефсиманскому саду, в котором Христос молился о Чаше Господней. На этих виноградниках тамплиеры и выращивали Каберне Совиньон для своих церемоний.

Где были тамплиеры — там было и вино. Почитатели кипрского вина «Командария», считающегося одним из старейших вин, должны быть благодарны тамплиерам, которые, выкупив Кипр у Ричарда Львиного сердца, улучшили вино «Мана» (так оно называлось за 2000 лет до них) и назвали его по месту территории, которой они дали имя «Commanderies». Подобные действия по сохранению виноградников мы наблюдаем в Португалии, Испании и во многих других винодельческих местах мира, где были тамплиеры.

Рыцари знали, что «Каберне Совиньон» — центрированное вино, которое обладает большим разнообразием вкусов и свойств. При правильном принятии оно наполняет тело и не дурманит мозги. Это значит, что «Каберне» наилучшим образом подходило тамплиерам для организации внутренней работы в состоянии максимального единения с теми энергетическими возможностями, которые открывали человеку ясное видение. Посредством принятия эликсира они создавали то правильное экстатическое переживание, при котором не позволялся контроль над своими действиями.

Тем самым тамплиеры наследовали традиции кельтов. Показательно, что как кельтов, так и тамплиеров впоследствии обвиняли в пьянстве, что совсем не соответствует той идее, которую вкладывали те в процесс взаимодействия с вином. Вино было необходимо тамплиером для поддержания духа, и процесс его пития, безусловно, не сводился к пьянству.

Это сакральное действие шло из прошлого, когда взаимодействие с вином следовало разным целям — культовым церемониям, взращиванию силы, лечению, восстановлению и т.д. Тамплиеры пытались восстановить значимость сакральных традиций, доктрин, сохраняли знания древности, не давая им исчезнуть с эволюционными изменениями. При этом современность не отвергалась ими, но истину они находили в очищении традиции.

Схожее значение придавалось вину и в дионисийском культе. Термин «святая оргия» является техническим выражением, которое периодически повторяется в античной мистериальной литературе. Современное понимание дионисийских церемоний едва ли отражает их подлинную глубину. Требуется приложить немалые усилия, чтобы отделить непонятные и недоразвитые формы оккультизма и эзотерики, от пользы, которую можно получить в экстатическом состоянии сознания.

Так что выражение «пить как тамплиер» (boire comme un Templier) в реальности еще предстоит понять. В этой связи отметим французского мыслителя Генона (Guenon) (1886-1951), исследователя сакральных традиций, который предлагает интересный анализ на тему знаний и их интерпретаций.

Тамплиеры приложили немало усилий для изучения возможностей вина, однако с распадом ордена многие их наработки были утрачены. Впрочем, если сегодня руководствоваться в своих поисках не деланием бутылок и этикеток, а обращать внимание на качество продукта и взращивать культуру его потребления, тогда значение сказанного будет оценено в значительной мере.

Законы взаимодействия с духом лозы

«Каберне» можно охарактеризовать как осевое вино. Именно этим объясняется, почему и зачем «Каберне Совиньон» добавляют в различные сорта вина. Даже 15% этого вина преобразует шампанское, придает ему совершенно иной вкус, как бы настраивает его. Это же свойство отличает и марочные вина, изготавливаемые из «Каберне Совиньон».

Благородство и изысканность выдержанного «Каберне» зависит от его способности удерживать, фиксировать усилие, исходящее из качеств самого винограда Каберне. Дело в том, что относительно позднее вызревание этого сорта винограда определяет глубокое раскрытие, столь свойственное вину «Каберне». Поэтому чем дольше выдержано вино, тем лучше оно позволяет проявиться свойствам винограда, тем лучше фиксируется его дух.

Качество, энергетическое наполнение вина «Каберне Совиньон» — это дух виноградной лозы. Если вино действительно качественно и человек умеет его пить, то он проходит через три стадии восприятия — активизация чувств, наполнение и развитие сопереживания. Если же пройти эти три стадии неправильно, то вырисовывается перспектива похмелья.

Искусство сопереживания взращивалось кельтами, тамплиерами, иезуитами и было непременным условием усваивания силы эликсира. При этом важно не игнорировать два первых этапа, тогда сознание получает огромную пищу для работы. Ну и, конечно, необходима умеренность, баланс желаний и возможностей, ведь достигаемый с помощью эликсира качественный уровень сознания куда важнее количества опустошенных бутылок.

Питие вина — это развитие или, по меньше мере, эстетическое действие, для которого не найти равных «Каберне Совиньону» и ему подобным сортам винограда. Причина состоит даже не в научно доказанных свойствах целебных групп полифенолов (антиоксиданты, проантоцианды и т. д.), а в умении создать условия, в которых эти целебные свойства могут проявить свои энергетические возможности. Иными словами, культура потребления является определяющей в процессе взаимодействия с духом лозы. Без навыков, соответствующих высокой культуре потребления, даже лучшее снадобье превратится в яд. Необходимо понимать, что «Каберне» — это не сок, который дает мгновенное ощущение, но эликсир, с которым необходимо уметь взаимодействовать.

Самое опасное — выбирать вино по названиям и этикеткам, не понимая сути. Истинное вино не имеет цены, т. к. его истинность должны открыть вы. Ни год урожая, ни выдержка вина, ни имя производителя не помогут вам, если вы не умеете пить вино, если вы заедаете его, если вы не готовы к его восприятию. К вину, как к женщине, нельзя приходить грязным, неопрятным, куда-то спешащим.

Каберне Совиньон — виноград, обладающий весьма скрытным характером, особенно если ему менее 5 лет. Букет его вкусов и ароматов не раскрывается так быстро, как у Мерло, Мальбека или Шираза. Из-за этого его стали меньше пить само по себе и чаще подавать к еде, сделав из него простое столовое вино, что обеспечило ему популярность, но вряд ли стало признанием его глубинных качеств.

В истории ему хитро меняли имена и придумывали много всяких историй. Сегодня его подмешивают в другие сорта, не давая ему быть самим собой. Люди даже в таких серьезных винных странах, как Франция и Испания, разучились пить Каберне Совиньон. Им нужно вино либо под еду, либо под досуг.

Как мы уже поняли, Каберне Совиньон — это виноград с определенными характеристиками, под которые может подойти целый спектр современных и древних видов винограда, начиная от битуриги (битур) и заканчивая видуром. Этому послужило и создание целой группы родственных Каберне названий: Каберне Совиньон, Каберне Фран или просто Каберне.

Климат региона, в котором растет виноград, вносит свое естественное изменение вкусовых качеств вина, что серьезно сказывается на ассамбляже. И здесь нам надо говорить уже не просто о Каберне Совиньон, к примеру, а о Каберне Совиньон долины Наппа (Калифорния) или Мендозы (Аргентина). Если учитывать традиции, то равных французскому винограду Каберне Совиньон нет. Но если мы будем говорить о конкретных производителях, об авторском, а не о поточном вине, то французам придется сильно попотеть, чтобы доказать свое превосходство. И умерить свою гордыню, ведь им противостоят серьезные мастера своего дела, такие, как Хеншке (Австралия), Кармело Патти (Аргентина), Роберт Мондави (Калифорния) и другие.

Кроме того, себестоимость французских вин и, скажем, американских не выдерживает никакого сравнения. Чтобы получить просто хорошее, а не авторское вино во Франции, надо экономически вложиться в два раза больше, чем в Америке. А это значит, что надеяться на развитие авторского виноделия во Франции уже не приходится. Другими словами, реально хорошее французское вино не может сегодня стоить меньше 500 евро, американское — меньше 300 долларов, аргентинское — меньше 50 долларов. Выводы напрашиваются сами.

Получается, что, если вы хотите иметь хорошее вино, то вы можете потратить 50 долларов, а можете и 500 евро. Другое дело, если вы хотите попробовать авторское вино. Здесь придется утешать себя тем, что, покупая вино за 1000—2000 евро и за 100—200 долларов, вы пьете вино одинакового уровня качества, но разных авторов. Просто у одних есть традиция и деньги на раскрутку, а у других нет.

Впрочем, когда-то те же Роберт Мондави (Robert Mondavi), выпустив «Opus One», и Кристиан Муэкс (Christian Moueix) со своим «Доминусом» (Dominus) подняли калифорнийские вина на очень высокий уровень. Став серийными производителями, т. е. выпуская вино большими партиями, они не утеряли при этом авторства в своих винах, как и семья Хеншке из Австралии. Так что хорошее вино из Каберне Совиньон возможно лишь при условии соединения деяния человека и процессов, зависящих от природных характеристик.

Впрочем, именно «Каберне Совиньон» надо оценивать в первую очередь с позиции авторских вин, а не по массовым и мало выдержанным винам — в них содержится большое количество танинов, что до определенного момента не позволяет винам быть гармоничными и сбалансированными. Изысканность и тонкость может быть только у авторского вина и зависит она от множества проявленных факторов, за которыми стоит кропотливая работа винодела.

Авторское вино

Каберне Совиньон можно по праву считать тем виноградом, который как никакой другой подходит к понятию авторский. При этом качественное вино может быть изготовлено как маленькой винокурней, так и крупным производителем. Почему? Все зависит от тех критериев, которые могут характеризовать авторское вино.

Хотя Каберне Совиньон и принято считать французским виноградом, хорошее вино из Каберне Совиньон получается, когда соблюдены условия, необходимые для его производства, когда он обогащен культурой виноделия. Лучшее вино может получиться лишь при соблюдении особых критериев, благодаря чему он становится сокровищем, эликсиром, поступающим в наше тело, другом и мудрецом, с которым к нам приходит энергия жизни. Обозначим эти критерии.

Личностность. Как ни покажется странным, но для получения алхимического напитка нужна личность. Напиток может стать реальным продуктом, только если его делает и выражает человек с особыми качествами и знаниями, способный понять и представить данный напиток на суд потребителя. И если мы будем говорить о производителях авторского вина, а не о «массовом жанре», то французам придется умерить свою гордыню. Им противостоят настоящие мастера своего дела, такие, как Хеншке (Австралия), Кармело Патти (Аргентина), Роберт Мондави (Калифорния) и другие.

Лучшего производителя вина характеризует способность быть реальным мастером, что зависит не только от ремесленных навыков, но в первую очередь зависит от личностных качеств винодела. Это должны быть особые люди, любящие свое дело, способные произвести вино с особым характером. Все эти ве-нах-и (винодел, грузинск.), бийаинили (ингушск.), maitre de chais (франц.), — люди, которые должны понимать суть жизни с позиции наполнения и ритма. Не следует забывать, что почти все народности, у которых развита культура виноделия, делали сравнение вина с кровью человека. Знающий и понимающий толк в вине считался понимающим жизнь человека

Почва. Так как требования к почве у Каберне Совиньон незначительны, ему вполне подходит невозделанная почва. Главное, чтобы она была свежей, то есть выдержанной несколько лет. Но для получения хорошего вина фактор почвы должен соотноситься с человеческими усилиями. То есть, опять-таки, вопрос здесь скорее к виноделам, чем к самой почве.

Особенности сортов. Особо тонким вино из Каберне Совиньон считается из регионов Марго Полла (Франция), Мендоса (Аргентина), Эденская долина (Австралия). Его принято считать более романтичным. Ну а мужчинам, предпочитающим одиночество, можно порекомендовать вино из района Сан-Эстеф (Франция), Пловдива (Болгария), и из долины Наппа в Калифорнии. Хотя Каберне Совиньон и не является досуговым вином, как, к примеру, Мерло, но и его возможности позволяют облагородить любой вечер.

Эликсир пяти чувств

Качество вина определяются восприятием пяти органов чувств человека. И для того чтобы оценить действительное качество вина, необходимо сопоставить все возможные факторы, опираясь на чувственное восприятие. Чувства — это то, что насыщает человека, делает его жизнь наполненной, и здесь необходимо реальное понимание вкуса, что и является ключом к пониманию уровня мастера-винодела.

Запах. Для «Каберне Совиньон» ярко выраженный сладковато-терпкий запах (паслена). Он подобен сафьяну; черносливу, черной смородине, коробке из-под сигар, графиту, зеленому перцу, черному шоколаду, оливкам, кедру, лесным травам и т.д. Свойства запаха меняются от утонченных ароматов на начальной стадии выдержки до богатого насыщенного сладковато-терпкого букета в хорошо выдержанном вине.

Вкус. Для определения вкуса вина «Каберне Совиньон» подходят все плотные сухофрукты. Именно эта плотность и формирует широкий спектр кислотности (от 5 до почти 9 баллов). Высокий уровень танинов позволяет играть с вкусовыми качествами «Каберне», делая его постоянным, и в то же время непредсказуемым вином.

Чернослив, курага, черная смородина, вишня, имбирь, перец, шоколад, грибы, кофе и многие другие насыщенные вкусом продукты могут проявляться в вине в зависимости от выдержки. В молодом вине «Каберне Совиньон» обычно преобладает один из вкусов, который при выдержке раскрывается в целый букет различных темных ягод и фруктов с привкусом шоколада.

Цвет. Что касается цвета ягод, то на стадии вызревания они обладают устойчивой темно-синей окраской. На спелых ягодах выступают «винные» красные пятна. Подобное изменение глубины цвета наблюдается и в случае с вином. Темно-красную окраску молодых вин сменяют насыщенные рубиново-гранатовые оттенки на поздних стадиях выдержки.

Звучание. «Каберне Совиньон» — вино, способное вырасти из легкого, едва уловимого звука в раскатистые аккорды.

Сознание. Комплексное влияние «Каберне» на сознание зависит от умения сохранить баланс. Если это ощущается, то чувствуется, так сказать, форма вина, его глубина и сферичность, а также плотность. Относительно позднее вызревание винограда предопределяет свойственное Каберне глубокое раскрытие.

Вызревание винограда и хранение вина

Следующий аспект, определяющий качество «Каберне Совиньон» - вызревание ягод и хранение уже изготовленного вина.

Вызревание. Каберне можно назвать осевым вином, то есть вином, хранящим дух. Начиняя с молодого побега, Каберне проявляет свою самостоятельность и независимость. С одной стороны, как и любой росток, он выглядит нежным и слабым, а с другой — красная окантовка придает ему статность и выдает самостоятельность. Впоследствии мы видим это в листьях — широких, раскрывающихся, устремленных к воздуху и свету. Вегетационный период винограда составляет 145 дней. Для столовых вин его додерживают до 165 дней.

Уже однолетним растением он демонстрирует связь силы земли и солнца, которая выражается в киноварном цвете некоторых листьев. Лист винограда напоминает некий рассеченный кристалл с четкой выраженной зубчатой поверхностью. Когда лоза начинает плодоносить, она обретает вид жемчужины за счет канонической, правильной формы. Это позволяет даже при сильной нагруженности куста сохранять силу солнца, распределять ее равномерно и в достаточном количестве.

Каберне Совиньон обладает повышенной устойчивостью к различным заболеваниям. Лучше других сортов с длинной выдержкой противостоит филлоксере, самому опасному врагу лозы.

Хранение. Качество вина напрямую зависит от условий хранения и срока выдержки. До трех лет вино не может считаться раскрывшимся и выглядит недоделанным. Это самое опасно вино, по которому нельзя судить о «Каберне Совиньон». Однако пить можно и его, если пить там, где оно выращено. Молодое вино не терпит перевозок и не должно уходить из той зоны, где оно получено.

При выдержке от 3 до 5 лет хорошим может быть только авторское вино. После 5 лет, если вино хранили правильно, в нем начинается активное развитие органолептических свойств, у вина начинает проявляться характер, что уже может быть реально оценено всеми органами чувств.

По сути, любое вино, дожившее до 5 лет, после этого срока будет в той или иной мере приличным. Дальнейшее испытание его качества наступает после 10 лет выдержки. На этой стадии проявляется действительное мастерство винодела, позволяющее вину раскрыться со всей красотой и глубиной.

Вкус вечности

Свойства винограда и особенности производства сделали «Каберне Совиньон» уникальным вином. Химики и медики выяснили, что биологически активное вещество ресвератол, концентрация которого увеличивается в процессе вызревания, ферментации и выдержки, делает вино «умным», т.е. направленным на улучшение и развитие именно усилия концентрации у человека. Этому вину была уготована миссия поддерживать и развивать высокие эстетические и вкусовые качества человека. Конечно же, вино не в состоянии остановить духовный кризис человечества, но передать вкус вечного — вполне допустимая задача для Каберне.

29 мая 2010