Етиопският дракон. Кафеното семе

Царството небесно е като кафеното зърно,
което небесата даряват на човека,
за да черпи сили, а птиците небесни
да се крият в клоните на дървото му.

Разбирането за кафето следва загадъчен и тайнствен път. Кафеното зърно днес е символ, който се развива според законите на свещената геометрия. А всеки почитател на кафето е всъщност кафеен дервиш. Предлагам ви тук един разказ за тайната на кафето, към която съзнателно или несъзнателно се стреми мисълта на всеки кафеен дервиш. Етиопският дракон е кафеният сериал на тема кафе. Това е разказ за зърното.

Етиопия е специална страна и знанията за древната й история се пазят в притчи и сказания. Или може би дори в ритмите на регето. Но ако нещо представя днес съкровената тайна на тази страна, това е преди всичко кафеното зърно. Когато говорим за етиопското кафе, ние разказваме за зърното. И така поемаме по пътя към опознаването му. Първата спирка по този път е кафеното семе, неговото ядро, мозък или ендосперма. То обаче ще бъде обсъдено през перспективата на онова, което съвременният дервиш трябва да знае. С други думи, опитай, за да познаеш.

Според преданията на древните етиопци разбирането за кафеното зърно е разбиране за битието изобщо. Кафеното зърно узрява като човека, в продължение на девет месеца, и има седмична структура – отново подобно на човека (който има седем основни телесни системи). Затова ще започнем разказа си с мозъка на кафето, наричан ендосперма, който в древността бил свързван с мозъка на Феникса, докато самото зърно било асоциирано с възраждането от пепелта.

Кафеното зърно е магична геометрична фигура, която крие небесно послание. В него се съхранява силата на земята и връзката й с предците. В познанието за кафеното зърно се крие основата на разбирането за вярата. За нас това разбиране е изцяло насочено към кафето, което наричаме етиопско.

Етиопското кафе е понятие, формиращо отношението към зърното, към чудотворната му сила, която етиопците отдавна са познавали като магична. Има ли днес действителни и, така да се каже, адекватни знания за кафето? Колкото и странно да ви се струва, по-скоро бих отговорил с „не”. И странното е, че заради различните подходи към изследването на кафето характеристиките му и отношението към него днес са толкова различни (например полезно/вредно), че с право бихте казали, че днес кафето живее по-скоро мистичен живот, отколкото реалистичен, ако не отчитаме магизмът като негова реалия.

Впрочем много хора имат изключително интимно отношение към кафето – пият го например рано сутрин – времето, когато не искаме да виждат лицето ни.

Тук важен е въпросът за качеството на кафето – 70% от хората избират какво кафе да пият според името, а не според съдържанието.

Затова кой каквото ще да казва за кафето, то си остава нещо особено, ако не в начина, по който хората го разбират, то в начина, по който го използват. Впрочем, налага се впечатлението, че дори химичното поведение на кафето зависи от интимната връзка на човека... с кафето! И ако си падате по кафе, получено от кафено дърво на възраст, да кажем, 20 години, това е едно, но ако кафето е от петгодишно дърво, това би било... ами, направо неприлично.

Затова преди да закупите кафе, не забравяйте да попитате на колко години е било кафеното дърво, на каква височина е расло и какво е било настроението на индианеца или африканеца, събрал за вас кафените плодове. И след като прочетете всичко това, ще попаднете в истинско затруднение, защото ще ви остане едно единствено място, от което ще можете да купите и поръчате истинско кафе. Няма да бъде евтино, но преживяването ще бъде гарантирано. Впрочем, можете да го направите и сами, но тогава нищо не ви е гарантирано.

Качеството на зеленото кафе зависи до голяма степен от използваните методи за получаването му – като се започне от събирането и се приключи с транспортирането му. Затова истинското кафе трябва да се купува от мястото на израстването му. В противен случай много вероятно е ендоспермата да е пробита и така да е унищожена и силата, духа на зърното.

Освен това само вулканичното или планинско кафе има способността да запазва силата си при преместване, а водещите сортове в това отношение са, разбира се, Блу Маунтън и Кона. Не забравяйте и за потенето на превозващите кафените торби мулета. Много вредно за зеленото зърно е и неговото превозване от мястото на израстване преди то да е узряло (три месеца).

Първо, младото зърно поглъща аромати и вкусове от веществата със силни миризми; опасна е също влагата (особено вредна е морската вода, ако кафето се превозва по море). Кафето подлежи още и на въздействието на тропическите горещини. Често за да се прикрият всички тези проблеми кафето се пресушава или, още по-лошото – бива подлагано на силно изпичане, което води до овъгляване на зърната.

Разказвам всичко това, не за да ви плаша, а за да обясня как се нарушава процеса на дозиране при зеленото зърно, което след събирането трябва поне три месеца да остане на мястото, където е набрано. Затова човек, седнал зад чашката кафе в някой Старбъкс може да смята, че пие кафе точно толкова, колкото седящият в Макдоналдс да яде Бигмак може да смята, че яде... Следващата фраза е нецензурна, затова ще я пропуснем.

И така, зеленото кафе може да става все по-добро с възрастта, само че никой не го е грижа. Затова пред зеленото зърно стоят два пътя: или бързото разрушаване и стареене в резултат на различни видове стрес, при което най-очевидният сценарий е загубата на влага и окисляване, или укрепване и преход към състоянието на вътрешен генератор, където кофеинът играе основната положителна роля. С други думи ползата от кофеина важи само за здравото зърно. Затова степента на увреденост на ендоспермата може да говори за качеството на зърното. А дали то е гватемалско или хималайско не е най-важното.

Ендосперма

Ендоспермата е енергията на зърното, семето, ядрото, това е мозъкът на кафето. Кафето може да съхрани в себе си енергията дълго, ако ядрото му остане запазено. Ендоспермата е всъщност силата, заложена в самата идея на кафеното зърно още на етапа на съзряване на кафеното дърво. И колкото по-възрастно е дървото, толкова по-силно е ядрото на кафения плод. Това е матрицата не само на всички вътрешни процеси (хранителните вещества), но и на външните. Например, необходимостта на зърното от фотосинтеза, взаимодействието с енергията на лунната светлина.

Най-голямата част от ядрото съдържа нишестени въглехидрати, белтъци и малки количества витамини и минерали. Именно тя определя действителното въздействие на кафето върху нашето тяло и съзнание. Затова най-важно е да разберем с какво зърно взаимодействаме – зелено или изпечено. В процеса на изпичане в ендоспермата протича реакция, в резултат на която част от ендоспермата се трансформира, усилвайки аромата на кафето.

От този момент нататък животът на ендоспермата се съкращава и ако кафето не бъде изпито в определен срок, то се превръща от хранителен във вреден продукт. С други думи разбирането на ендоспермата е от основно значение за разбирането на полезното и вредното кафе. Ендоспермата определя не само ценността на кафето, но и въздействието му. При нормална ендосперма кафето изглежда здраво на външен вид. Затова когато разглеждаме зърното, трябва да се научим да отличаваме здравото от болното. Умиращото зърно е вредно за нас.

Ендоспермата е основата на тялото на семето и се състои само от един вид тъкан, макар клетките й да се срещат и във външната, и във вътрешната част на зърното. Ендосперма има дори в етеричното масло и в люспата. Химичният състав на ендоспермата има първостепенно значение, защото той определя не само силата и полезността на кафето, но и вкуса и аромата му (който се появява в резултат от изпичането).

Химичните съединения, които се съдържат в ендоспермата, могат да се разделят на разтворими и неразтворими във вода. Това е важно именно във връзка с разбирането на етиопското кафе, което се разглежда преди всичко като храна, а не като напитка.

Водоразтворимите съединения са кофеин, тригонелин, никотинова киселина (ниацин), моно-, ди- и олигозахариди, някои белтъци, минерали и карбоксилна киселина. Неразтворимите във вода компоненти са целулоза, полизахариди, лигнин и хемицелулоза, както и някои протеини, липиди и минерали.

Почивка за кафе. Етиопски дракон

Етиопският дракон или древно етиопско кафе: 51 зелени кафени зърна Йергачеф се накисват в гореща вода за 10 минути (водата покрива зърната) и се стриват в хаванче с кориандър и мащерка (по 1 грам от двете) или 3 грама бербере. Сервира се с етиопска питка инджера. Сдъвква се със слюнката и се гълта бавно.

Техника за безопасност

Типът въздействие, оказано върху зърното – естествено или привнесено – определя поведението му. Най-вредно е въздействието, което води до стареене. Още повече че това често се прави нарочно, за да се консервира зърното – в този случай говорим за изкуствено въздействие. С други думи зърното се подлага на химична реакция, особено когато от него се извлича кофеинът и кафето се лишава от сила. Характерно влияние имат и процесите, свързани с изкуственото съзряване, при които се извършва директна химична реакция с цел физическо изменяне на зеленото зърно. Този търговски трик за обработване на кафето всъщност го унищожава. А на днешния пазар вече 30-40% от кафето е обработено по този начин!

Но докато доскоро това се правеше с помощта на парна обработка в бокс, днес вече е разработен щам за ашладисване. Така в кафето се убива именно ендоспермата. Това обаче не е нищо в сравнение с полирането и, забележете, оцветяването! Практикува се още добавяне на глюкоза, захароза, лактоза или декстрин. И така се получава всъщност не кафе, а хранителна добавка Е1400.

Резултатът от този кафеен геноцид е пълното унищожение на мозъка на кафето, което след това допълнително се и ароматизира. Всичко това след изпичането остава незабелязано, а потребителите, които не разпознават вкуса на кафето, пият химично съединение а-ла кафе или нека го наречем „кафе по италиански”.

Китайците са стигнали още по-далеч и активно използват магнезиев оксид – в малко количество, разбира се, ако това може да се каже за китайците. Проблем е и това, че се предприемат много действия за премахване на вредните вещества от кафето. Това са преди всичко кофеинът и кафената киселина. Но докато кофеинът е отделна тема, кафената киселина е реакция на кафеното ядро към целия стрес, на който се подлага кафето. Ето защо, за да не се надуе ендоспермата, тя бива прерязвана. Важно е да се знае, че всички добавки и консерванти нарушават структурата на кафето и го превръщат, в крайна сметка, в отрова.