Dragón etíope. La semilla del café

Al grano del café el reino celeste se parece,
que los cielos dieron al ser humano,
para sacar sus fuerzas y para que en las ramas
de su árbol se escondan los pájaros celestes.

La comprensión del café es un camino enigmático y misterioso. El grano de café ha llegado a ser símbolo que se desarrolla según la ley de la Geometría sagrada. Y cualquier aficionado al café es a priori un derviche de café. Les ofrecemos leer la historia del lugar donde se guarda el secreto del café a la que aspira consciente o inconscientemente la mente del derviche de café. El Dragón etíope es serial de café al tema del café. Es la historia del grano.

Etiopia es un país específico y los conocimientos de su historia antigua se guardan en las leyendas y los cuentos, y tal vez en los ritmos del reggae. Pero si hoy en día algo representa el secreto de este país, pues es, ante todo, el grano de café. Cuando hablamos del café etíope, hablamos de un cuento del grano. Y nos ponemos en camino de su conocimiento. La primera parada es la semilla del café, su núcleo, su cerebro, su endospermo. Pero lo vamos considerar desde la posición de aquello que el derviche moderno debe saber acerca del café. Por así decirlo, tómalo y conocerás.

Según la leyenda de los derviches antiguos, la comprensión del grano de café es la comprensión de la vida en general. Igual que el ser humano, el grano del café madura nueve meses y tiene estructura simétrica, igual que el ser humano (la gente tiene siete sistemas básicos del cuerpo). Y empezamos nuestro relato con su cerebro, conocido hoy en día como endospermo y si estuviéramos en la antigüedad, podríamos referirlo al cerebro del Fénix y el grano mismo con el resurgimiento de las cenizas.

El grano de café es una figura geométrica mágica, un mensaje celestial. Dentro se guarda el poder de la tierra, su conexión con los ancestros. El conocimiento del grano tiene base que es la comprensión de la fe. Para nosotros esto es la comprensión de una toda tendencia del café, a la que llamamos “etíope”.

El café etíope es concepto que forma la actitud hacia el grano, hacia su poder milagroso que desde los tiempos más remotos se comprendía por los etíopes como mágico. Y, ¿existen hoy en día conocimientos reales, por así decirlo, adecuados, acerca del café? Por muy sorprendente que parezca, más diría “no” que “sí”. Y lo que es aún más sorprendente, debido al distinto enfoque hacia el estudio del café, de sus características y la actitud hacia él son tan distintos (digamos, bueno/malo), que con razón podemos decir que hoy en día el café pasa una vida más mística que real, si, desde luego, no tenemos en consideración el hecho de que su realidad es magia.

Por otra parte, la actitud más íntima hacia el café de mucha gente está relacionada con el tiempo de tomarlo, por ejemplo, por la mañana cuando no quiere que alguien vea su cara.

Al mismo tiempo es importante el tema de su calidad, dado que 70% de la gente compra y toma el café según su nombre y no contenido.

Así que, independientemente de lo que dice uno acerca del café, la bebida seguirá siendo algo específico, si no en el campo de la comprensión de la persona, por lo menos en el campo de su uso. No obstante, queda la impresión de que ¡incluso su comportamiento químico depende de la relación íntima de la persona con el… café! Y si uno toma café obtenido de árbol de café que tiene, por ejemplo, 20 años, es una cosa, pero si toma café del que tiene cinco años, esto ya es… en general, es indecente.

Por eso, antes de comprar café, no se olviden de preguntar cuántos años tiene el árbol de café, a qué altitud crece, qué fue el humor del indígena o el africano que recogió el fruto del café. Y después de leer esto, la gente tendrá problema, dado que existe un solo lugar donde se puede comprar y ordenar café verdadero. No será barato, pero las vivencias son garantizadas. En realidad, cada un pude hacer esto por sí mismo, pero en este caso no garantizamos nada.

La calidad del café verde depende mucho de los métodos usados para su obtención: empezando por la cosecha y terminado con el transporte. Por eso, el verdadero café se debe comprar en el lugar donde crece. De lo contrario, es muy probable que el endospermo se separe y en consecuencia se producirá daño en la fuerza, el espíritu del grano.

Al mismo tiempo, únicamente el café volcánico o de montaña, es capaz de mantener su fuerza durante su transporte, donde los “líderes” en este caso son, por supuesto variedades como Blue Mountain y Kona. Y luego, tampoco se olviden de la sudoración de los mulos que transportan las bolsas de café. También es muy dañino para el grano verde transportarlo del lugar de su crecimiento antes de haberse asentado (tres meses).

Primero, el grano joven absorbe el aroma, los sabores de las sustancias de olor fuerte; la humedad (especialmente es peligroso el daño del agua marina, si el café se transporta por vía marítima); exponerlo a calor trópico. Muy a menudo, para esconder estos problemas del café lo resecan o aún peor, los tuesten demasiado haciendo de los granos carbón.

Pero, de hecho, no hemos dicho todo esto para asustar a la gente, sino para subrayar que se altera el proceso de dosificación de los granos verdes que después de la cosecha deben permanecer como mínimo tres meses en el lugar de su crecimiento. Así que, la persona sentada con tacita de café en Starbucks puede pensar que toma café, igual que el que come Big Mac en McDonald’s piensa que come algo… Pues, sigue expresión obscena y la vamos a omitir.

Los demás, tomen nota: el café verde puede mejorar con el paso del tiempo, simplemente a nadie le importa esto. Así que, los granos verdes de hoy tienen dos caminos: o destrucción rápida o envejecimiento debido a diferentes estreses, donde lo más obvio es la pérdida de la humedad y la oxidación, o fortalecimiento y transición al estado de generador interno donde la cafeína juega precisamente el papel más positivo. Es decir, el provecho de la cafeína consiste sólo en el grano sano. Y según el grado de destrucción del endospermo, podemos definir la calidad del grano. Y si es de Guatemala o Himalaya no es principal.

Endospermo

El endospermo es la energía del grano, su semilla, su núcleo, el cerebro del café. El café puede guardar en sí la energía para largo período de tiempo si el núcleo no está alterado. El endospermo es la fuerza inherente a la idea misma del grano de café aun en la etapa de la maduración del árbol de café. Y cuánto más maduro es el árbol, tanto más fuerte es el núcleo del fruto de café. Y esta es la matriz no solo de todos los procesos internos (las sustancias nutritivas), sino que también externos. Por ejemplo, la necesidad del grano de fotosíntesis, la interacción con la energía de la luz de la Luna.

La parte mayor del núcleo contiene hidratos de carbono amiláceos, proteínas y pequeña cantidad de vitaminas y minerales. Precisamente del núcleo depende el efecto real del café sobre nuestro cuerpo y consciencia. Por eso, sobre todo debemos saber con qué tipo de granos interactuamos: verdes o tostados. Durante el proceso del tostado en el endospermo se produce una reacción y parte de él se transforma fortaleciendo al mismo tiempo el aroma.

A partir de este momento, su vida empieza a cortarse y si el café no se toma en el momento exacto, se convierte de un producto de alimentación, en producto dañino. Es decir, la comprensión del endospermo está trazado por la comprensión del café bueno o malo. El endospermo determina no sólo la integridad del café, sino que también su influencia. Al tener endospermo normal, el café tiene también aspecto externo sano. Por eso, al mirar el grano, debemos aprender a distinguir el sano de los enfermo. El grano que muere se nos comerá.

El endospermo es la base del cuerpo de la semilla y consta sólo de un tipo de tejido, aunque contiene células tanto en la parte externa del grano, como de la interna. El endospermo también está en el aceite esencial y en la corteza. La composición química del endospermo tiene significado principal, dado que determina no sólo la fuerza y el beneficio del café, sino que también su sabor y aroma que se obtienen después de la tostadura.

Los compuestos químicos contenidos en el endospermo pueden ser clasificados como solubles e insolubles en agua. Y esto es importante precisamente desde la posición de la comprensión del café etíope en general que se considera, ante todo, desde el punto de vista de la alimentación y no como bebida.

Los compuestos solubles son: cafeína, trigonelina, ácido nicotínico (niacina), mono-, di- y oligosacáridos, algunos de los proteínas, minerales y ácido carboxílico. Los compuestos insolubles en agua son: celulosa, los polisacáridos, lignina y la hemicelulosa, también ciertas proteínas, lípidos y minerales.

Coffee Break. Dragón etíope

El Dragón etíope o el café etíope antiguo: granos verdes del café Yirgacheffe se dejan en agua caliente para 10 minutos (el agua debe cubrir los granos) y en el mortero se muelen cilantro y tomillo (1 gramo de cada uno) o 3 gramos de berberis. Se sirve con injera. Se mescla con la saliva y se traga lentamente.

Técnica de seguridad

La influencia natural o aportada que fue ejercida sobre el grano, determina su comportamiento. La influencia más dañina es la que lleva a su envejecimiento. Esto se hace a propósito, con el fin de conservar el grano y entonces se trata de influencia artificial. Es decir, el grano se expone a reacción química especialmente cuando toman la cafeína y privan al café de fuerza. También ejercen influencia característica, los procesos relacionados con la maduración artificial, cuando se hace reacción química directa para cambiar físicamente el grano verde. Este método comercial de cultivar el café, de hecho, lo destruye. Y, ¡en el mercado actual tal tipo de café es 30-40%!

Pero si antes esto se hacía por medio de tratamiento de vapor, ahora ya han desarrollado cepa para vacunar. En este caso se mata el endospermo en el café. Pero aquí tenemos otro absurdo en relación al pulido y, presten atención, ¡a coloración! En realidad, además se añaden glucosa, sacarosa, lactosa o dextrina. Y resulta que ya no tenemos café, sino que aditivo alimentario E1400.

Y el resultado de este genocidio de café es la completa destrucción del cerebro del café, al que luego añaden también aroma. Y después del tostado, esto queda imperceptible y el consumidor que no entiende el sabor del café toma compuestos químicos “a la café”, o mejor dicho, diría “café a la italiana”.

En general, los chinos fueron aún más allá, usando activamente óxido de magnesio, aunque cabe decir que en cantidades pequeñas, si, por supuesto, es apropiada la cantidad pequeña para los chinos. El problema aquí consiste también en que se hacen muchas cosas bajo el pretexto de eliminar las sustancias nocivas del café. Y en primer lugar éstas son la cafeína y el ácido cafeico. Pero si la cafeína es un tema separado, entonces el ácido cafeico es precisamente la reacción del núcleo del café a todo el lío que hacen con el café. Por eso, para no enfurecer al endospermo, lo copian. Y es necesario saber que cualquier tipo de aditivos y conservantes alteran la estructura de café y al final lo convierten en veneno.