Sidra

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La sidra, bebida alcohólica de manzanas con grado de alcohol de 6-7 grados, hecha de variedades de manzanas específicas Kingston Black, Tremlett's Bitter, Dabinett, Yarlington Mill, Fox Whelp y otras. Oficialmente las variedades de manzanas permitidas para la elaboración de la sidra son 48.

La sidra se obtiene a través de fermentación natural de las manzanas sin la adición de levadura. Las variedades de las manzanas se dividen en: dulces, agridulces, dulce-amargo y amargas. En su clasificación, las sidras son dulces, semidulces, secas, semi-secas y tradicionales (basadas en el sabor agrio o amargo).

Historia

¡A quién no atribuyen la creación de esta bebida! A los celtas, normandos, bretones, Carlomagno (quien, supuestamente, al permanecer sentado sobre manzanas maduras, las aplastó y provocó el proceso de fermentación), el rey Arturo, el capitán James Cook...

Los experimentos con las manzanas abunden en la historia de la humanidad, puesto que hacían de las manzanas diferentes cosas: las exprimían, las cocían, las rehogaban, las mesclaban con otras frutas… Pero, la verdadera sidra, de todos modos, es invención de los celtas. Probablemente también de los escandinavos (cierto, la hacían más con miel). Diferentes fuentes mitológicas cuenta de la sidra, básicamente las celtas y las nórdicas. Precisamente la historia mitológica de la sidra parece más interesante y, digamos, incluso más verosímil.

Los celtas creen que la sidra es traída de la Tierra de la eterna juventud (Tír na nÓg), también llamada Cuerpo manzanal del manzano. La sidra es una bebida que no sólo toman, sino que además se bañan con ella. Incluso, en siglo XIV en las iglesias empiezan a bautizar a los niños en sidra, creyendo que es más limpia que el agua.

La veneración de la sidra y la actitud hacia ella llevan a la creación de la “Biblia de la Sidra” (Cider Bible) por John Wycliffe (1328–1384). Aquí cabe mencionar que los judíos comienzan a hacer de la manzana shekar (sikera) desde hace mucho tiempo. Mejor dicho, preparan un zumo fuerte peculiar (de hecho, hoy en día es muy difundido en Alemania, donde lo toman tanto viejo, como joven).

Un gran salto en la elaboración de productos de manzanas y peras, se hace en siglo XII cuando inventan el exprimidor. También se produce una selección de nuevas variedades de manzanos. Con el paso del tiempo, la bebida de los cuentos mitológicos se convierte en algo parecido a la sidra actual.

En la historia de la sidra hubo también página negra: un daño severo le causa la Guerra de los Cien Años (1337-1453). Si no fuera esta guerra es muy probable que la sidra sustituiría a la cerveza e incluso al vino (si no fuera en Francia, por lo menos en Normandía y Bretaña, definitivamente).

Sin embargo, la guerra relega a segundo plano la esencia mitológica de la bebida que crea un cierto nimbo de elevación. Por eso, después de la Guerra de Cien Años, de la que Europa sale completamente diferente, empiezan a considerar la sidra mayormente ya desde la posición de la moral cristiana y beneficios económicos, en vez de la posición del provecho y patrimonio cultural e histórico.

Guillaume d'Ursus, procedente de Euskal Herria (territorio de población vasca al sur de Francia y norte de España), contribuye mucho al desarrollo de la sidra que en la mitad del siglo XVI se asienta en la península de Cotentin, cerca de Valognes, Francia. Éste introduce nuevas variedades de manzanas e inventa ciertos nuevos métodos tecnológicos. Las manzanas que recoge d'Ursus son más ácidas y ricas de tanino, que fermentan mejor. Las diferentes variantes de combinación le ayudan a crear una serie de sidras que pronto comienza a clasificarse según color y sabor.

Este acontecimiento abre nueva página en la historia de la sidra, cuando de parte imprescindible de la vida humana, llega a la categoría de las investigaciones. Ya en el año 1588, Julien Le Paulmier de Grantemesnil (1520–1588), el médico francés y doctor personal de Caros IX, publica el tratado “De Vino et pomaco”, donde se describe la tecnología de la elaboración de la bebida y sus propiedades curativas. En este tratado, el autor pone la sidra superior al vino.

No obstante, como ya hemos mencionado, la sidra no pudo tomar su lugar docente en la consciencia europea (a pesar de que existían todas las condiciones para esto: el inicio de las investigaciones, también los impuestos elevados del vino, el impulso de producción activa de sidra). El comienzo de las guerras prolongadas reducen a la nada todos los esfuerzos gastados en el desarrollo de la bebida y la sidra no logra ganar la experiencia y los conocimientos suficientes para sobrevivir sin dificultades los tiempos difíciles, como pasa con el vino.

Recién en la mitad de siglo XVIII, se inicia la nueva etapa en el desarrollo de esta bebida. Y éste fue relacionado con el nombre Charles-Gabriel Porée (1685–1770), quien empieza a crear clasificaciones de las variedades de manzanas para la sidra. Cabe señalar que un papel a favor de la sidra, juega el triste hecho de que la enfermedad de los viñedos lleva a grandes problemas en la elaboración del vino. Debemos recordar que en Bretaña, la gloria de la sidra obtuvo carácter nacional, envuelta en tradiciones. Y ¡qué hablar más, cuando incluso los bohemios parisinos empezaron a preferir esta bebido en los fines de siglo XVIII y el inicio del siglo XIX!

Parece que nada pueda impedir el desarrollo y el perfeccionamiento de la sidra. Precisamente el perfeccionamiento que la elaboración de la sidra, depende de toda la cadena tecnológica, donde por supuesto, lo más importante son las manzanas correctas. La sidra verdadera debe depender únicamente de las manzanas. Nada de azúcar, nada de levaduras. Pero la Primera y luego la Segunda Guerra mundial detienen, mejor dicho, destruyen la evolución de la sidra. Son destruidos jardines, y lo hacen los mismos franceses quienes necesitan las manzanas para obtener alcohol para el frente.

Filosofía

La filosofía de la sidra se parece a la filosofía de los druidas. La bebida debe abrir la persona, llenarla y alimentar su consciencia. Es aquello que justo es propio de la sidra. Lo principal es llamar “sidra” precisamente a lo que es sidra y no confundirlo con vinagrón de manzanas.

La sidra es una bebida bastante nutritiva y fresca. Ni hace la cabeza como bombo, no pesa en el cuerpo. Y verdadera sidra se puede encontrar sólo en Bretaña y Normandía. Pero especialmente en Bretaña, dado que las manzanas crecen simplemente prefectas para este fin. Por supuesto, en Alemania, Austria y Suiza se puede encontrar un buen Apfelwein (vino de manzanas en alemán), pero la sidra debe ser sidra con su limpieza cristalina y con gas, sobre todo si se trata de Brut.

No obstante, aficionados a la sidra se pueden encontrar por todas partes: tanto en América, como en España e incluso en Estados bálticos. Créanme, si una sola vez uno prueba verdadera sidra, es poco probable que no encuentre lugar en su corazón…

Beneficios

La sidra es producto importante usado contra escorbuto y podagra. Es muy bueno para el estómago. También se cree que saca los cálculos renales. La sidra se usa activamente en gran variedad de baños: parece que después de los baños de vino, la sidra dio la idea de los tratamientos Spa.

Pero el mayor beneficio de la sidra podemos encontrar en la actualidad, cuando toda la cadena de su elaboración llega a parámetros perfectos: tanto en el campo de la sanitaría, como en el campo de los alimentos. Pero, por supuesto, hoy en día existe el material perfecto, las variedades de manzanas más verificadas para la sidra.

Sidra tradicional

La patria de la sidra es Bretaña que también la patria de la ideología de la sidra que consiste no sólo en la actitud hacia la bebida, sino que también en la posibilidad de la completa apertura de los valores de su sabor.

Para la sidra es importante la combinación del sabor amargo, ácido y dulce. Observando este principio, la bebida se divide en: base compuesta de manzanas ácidas (20%), dulces y amargos (por ejemplo, por 40%). Esta es la proporción clásica para la sidra seca. Si la sidra es dulce, entonces el porcentaje de las manzanas dulces se aumenta. Existen también sidras amargas, pero están destinadas a los aficionados. Lo más importante es obtener la acidez correcta.

Tal juego de combinación de los sabores, más se permiten los pequeños productores de sidras destacados, que aquellos que hacen la bebida en grandes cantidades. Por supuesto, si en su mesa uno tiene “Cidre Dupont Réserve”, elaborada de “Domaine Familial Louis Dupont”, pues, entonces, como dicen, no hay preguntas. Pero algunos prefieren la sidra “Bolée d Armorique Cidre Brut” y “Cidre Fermier du Pays de Brocéliande”.

La sidra se debe tomar obligatoriamente enfriada. Se debe poner en el vaso a determinada distancia para no matar el sabor y para quitar el dióxido de carbono.