Чай лундзин
История
Зеленият чай лундзин (Long Jing, 龙井茶") е националната гордост на Китай. Заради своите изключителни свойства, вкус и аромат, този чай е приeт за водещ зелен чай на страната. Той расте в различни райони, но според познавачите най-ценният измежду тях е „Кладенецът на дракона“ – знаменитият чай от Ханджоу, провинция Джъдзян.
Наименованието "Кладенецът на дракона" е свързано с различни исторически и фолклорни описания, но най-вече с поведението на чаените листа във водата, които се движат подобно на дракон. Особеността на листата се изразява в това, че са способни да се въртят и криволичат, все едно че си играят с водата.
Освен това, наименованието на чая се свързва и с кладенец, което е реалната причина да бъде наречен „Кладенецът на дракона“, заради по-особените лечебни свойства на неговата вода. Тази вода създава определено впечатление у хората, което ги кара да вярват, че нещо се крие в нея и те всъщност общуват с водата, вярвайки че там живее дракон.
Съществуват и по-мистериозни истории, които са свързани с конкретното наименование на чая. Една от тях повелява, че в планините на Ханджоу някога живял един безсмъртен, който притежавал дракон, заради когото изкопал специален кладенец. Преди да се възнесе на небето на гърба на този дракон, безсмъртният оставил на хората знания за важни лечебни свойства. Тези знания всъщност се пазели в кладенеца, където живеел въпросният дракон и служели за създаването на особен вид чай.
В действителност, чаят придобива своята истинска популярност по време на династията Цин (1644-1912), когато лундзинът получава статуса гунча (Gong Cha, Императорски чай). Наименованието „императорски“ се появява в чест на императора Канси (Kangxi), а неговият внук, от своя страна, посещавайки храма Хугун (Hu Gong) на склона на Шифеншан (Shi Feng Shan, Върхът на лъва), посочва най-добрите храсти. Така се появяват първите 18 императорски храста, които сега вече са пресъздадени на Западния остров.
Тези храсти и до ден днешен произвеждат чаени листа, като се изкупуват независимо от „златната“ си цена и дори още преди самият чай да израсте. Съществува и още един факт, който представлява изключително добра препоръка за лундзина. В продължение на повече от хиляда години китайските императори купували този чай като подарък, когато искали да поднесат нещо в дар на други високопоставени лица или управници. Този факт, като че ли успява по най-добрия начин да подчертае уникалността на въпросния сорт.
Съвсем предсказуемо е, че такава една популярност би могла да създаде условия за изготвянето на масови ментета и фалшификати на лундзин. Днес, от целия лундзин, който е на пазара, не повече от 30% са истински чай. Да не говорим за императорския лундзин, който е още по-малко – не повече от 5%, като най-често въобще не стига до пазара за директна продажба, тъй като предварително се изкупува от специалисти и от елита на китайското общество.
Особености
Нещото, което е по-особено и отличава лундзина от другите зелени чайове, всъщност, е свойството му да натрупва енергия, а когато бива запарван – да я трансформира в сила. С други думи, това е чай с вътрешна сила. Лундзинът е способен да ферментира, както себе си, така и водата за запарката. В тази връзка би могло да се каже, че истинският лундзин в действителност притежава безсмъртни функции, т.е. не подлежи на умиране, както останалите зелени чайове. Основното изкуство при изготвянето на този чай се изразява в това да не се блокира процесът на ферментацията, за да може той да продължи и след запарването. Освен това, лундзинът може би е единственият зелен чай, който е способен да притежава сила в продължение на цяла година. Общоизвестен факт е, че основната характеристика на зеления чай във връзка с неговата свежест се явява това, че животът му не може да продължи повече от три до шест месеца (в зависимост от качеството). Императорският лундзин или, по-правилно би било да се каже, сиху-лундзинът може да съхрани силата си за цяла година. Неговите природни ферменти са толкова силни, че човек само трябва да знае как да ги съхрани.В действителност, на фона на огромното количество некачествен (т.е. отгледан не където трябва) или просто изфабрикуван чай, никак не е сложно да се определи истинският императорски чай – просто трябва известно време да се пие истински лундзин.Истинският лундзин притежава добри свързващи и прочистващи качества, като в качеството си на чай е добър не само за самостоятелно използване, но и в ролята на носител на енергетици и кристали, което всъщност го прави много удобен от позиция на проекта „Хранене на бъдещето“.
Райони за отглеждане
Истинският лундзин е свързан с планината в Ханджоу, или по-точно с редица минерали в нейната почва. Затова лундзинът от провинция Юнан, Гуейджоу, Анхой и още петдесет други места, никога няма да може да замени сиху-лундзина, или лундзина от Западното езеро. Това е един съвсем различен зелен чай.
Със сигурност обаче най-голяма опасност може да представлява чаят, който освен, че не е бил отгледан на правилното място, но и докато е траел този процес са били нарушени законите, свързани с неговото приготвянето, т.е. дори и при Западното езеро – от чай до чай има голяма разлика.
Всичко на всичко има само 18 официално признати места, на които се отглежда лундзин. От друга страна, по-правилно би било да се каже, че едва неотдавна правителството на Китай реши да защити производството на истински лундзин, обозначавайки, съгласно историческите данни, 18 зони за отглеждането на чай, който има правото да се нарича лундзин. Това, в крайна сметка, обаче не означава, че лундзинът, който е израснал в другите провинции не бива да се смята за чай. Чаят, всъщност, успява да съхрани в себе си четирите си основни качества единствено и само на тези места – изумрудено-зеленият цвят, ароматът на роса, сладкият вкус и нефритеният си вид (ясна конфигурация).
Кладенецът на дракона расте в планински местности, където климатът е мек, а обилните валежи продължават през цялата година. Основните места за отглеждането на лундзин според специалистите си остават: Западното езеро (Си Ху), връх Шифен (Shifeng), планините на територията на Юнси (Yunxi), районите около село Мейдзиау (Meijiawu) и на територията на Хупао (Hupao). Чаят се събира през различни периоди и именно това е факторът, който влияе на неговото качество.
Най-качественият чай се събира преди празника цинмин (Qingming) и се нарича минцян (Mingqian). Реално това е истинският императорски чай, който е изключително сложно да бъде намерен и струва много скъпо. Обикновено бива изкупуван предварително. Производителите имат на разположение едва само няколко дни, за да съберат този чай.
Друг качествен чай е този, който се събира преди сезона на дъждовете. Той се нарича минцян и юцян (Yuqian).
18-те места за отглеждане на висококачествен чай лунцзин
- Район Сиху (Xihu, 杭州市西湖区（西湖风景名胜区）
- Зона Сяошан (Xiaoshan, 萧山区)
- Зона Биндззян (Binjiang, 滨江区)
- Зона Юйхан (Yuhang, 余杭区)
- Град Фуян (Fuyang, 富阳市)
- Град Линан (Lin'an, 临安市)
- Окръг Тунлюй (Tonglu, 桐庐县)
- Град Дзянде (Jiande, 建德市)
- Окръг Чунан (Chun'an, 淳安县)
- Окръг Шаосин, град Шаосин (Shaoxin, 绍兴市绍兴县)
- Окръг Синчан (Xinchang, 新昌县)
- Град Шенджоу (Shengzhou, 嵊州市)
- Град Джудзи (Zhuji, 诸暨市)
- Град Шанюй (Shangyu,上虞市)
- Зона Юечен (Yuecheng, 越城区)
- Окръг Панан, град Дзинхуа (Pan'an Jinhua, 金华市磐安县)
- Град Дунян (Dongyang, 东阳市)
- Окръг Тянтай, град Тайджоу (Tiantai Taizhou, 台州市天台县)
Събиране
Събирането на чаените листа е един много специален процес, който е съобразен с особеностите на времето. Смята се, че небесният дракон е длъжен лично да посочи правилното време за събирането. Това трябва да бъде свежо и сухо утро.
Правилно събраните листа представляват истинската традиция, стигаща чак до времената, когато лундзинът все още е бил пресован и правен на пита. Това е било изключително важно за пъпките и близките до тях листа (обикновено са две-три). Колкото по-далече се намирал събраният лист от пъпката, толкова по-малко ценен бил той.
Осем метода на изготвяне
След събирането на чая започва магията по работата с геометрията на листа. Листът трябва да бъде тънък, да притежава ос и да има наситен цвят.
Когато започне опаковането на листата, всичко вече зависи от чаения майстор – доколко ще успее „да заключи“ силата на чая в листа. Т.е. започва запечатването на листата чрез тяхното сушене. От качеството на листа зависи температурата на кюпа, в който се осъществява сушенето и от работата на ръцете на майстора, който „изпича“ чая. По-нататък настъпва времето за използването на Изкуството на осемте метода.
Осемте метода за изготовянето на чая
- Преслушване на чая (разбиране на неговото качество)
- Разполагане в кюпа
- Разтръскване (не му се позволява постоянно да се докосва до кюпа)
- Събиране (събиране на силата на чая в листа)
- Продухване (на чая се позволява да вдиша в процеса на запечатването)
- Притискане (създава се единна есенция от партидата, силата се допълва със сила)
- Запечатване (разбирането за това, кога да се завърши процеса)
- Изваждане (завършване на процеса).
Всички тези методи се използват от майсторите на чая в зависимост от нивото на влажността и цвета на листа. Колкото по-качествен е чаят, толкова повече ще зависи от майстора. Но най-интересното е, че истинският майстор може да изпече и некачествения чай по начин, по който дори и специалист няма да е в състояние да го определи на пръв поглед.
В този случай се създава изкуствена масленост, т.е. в кюпа се добавя масло. Или, по-точно, нарочно се намазват стените на кюпа с него. Например, известно е, че най-добрият лундзин – чаят Сиху (Xi Hu), притежава маслени свойства и по негово подобие много често се опитват да направят фалшив лундзин. Днес, в резултат на всичко това, огромното количество чай, който се прави по технологията на лундзина, вече носи същото име.
Към дата днешна съществуват около 150 производители, които произвеждат своя чай по всички правила и притежават съответните плантации за тази цел, както и може би още от порядъка на 500 други производители, изготвящи нискокачествен лундзин, направен не по правилата.
Ранна пролетна реколта
Това е чай от млади листа, които са много малки по своите размери, т.е. на практика представляват пъпки. Или по-точно цветчета (пъпка с листенца). Наличното време за събирането на този вид лундзин е всичко на всичко между 5 и 7 седмици.
През първите две седмици се събира чаят с най-високо качество, като по-нататък неговото качество постепенно пада. След това храста се оставя за една година, за да може да си отдъхне. Това допринася за особените свойства на лундзина и неговата сила (обикновено зелените чайове се събират от три до пет пъти в годината). Но нека да не забравяме и изцяло ръчната работа по неговото събиране, което всъщност прави даденият вид чай наистина ненадминат. Затова, ако човек иска наистина да се научи да прави този вид чай, ще му се наложи да се обучава минимум три до пет години!
Фактът, че за да се получи 1 кг добър чай, трябва да се отдели време не по-малко от 5-6 часа, говори сам по себе си. С други думи, едно нещо е мястото, откъдето произлиза чая, и вече съвсем друго – кой и как го е направил.
Много важно е да се разбере, че „ръцете на майстора“ включва в себе си не просто изкуството на самото правене, но и изкуството на обучението. И, всъщност, за да може всичко това наистина да бъде поддържано – са необходими не малко средства. Т.е. високата цена на чая от върха на Лъва е оправдана, както и необходимостта от съхраняването на майсторите и традициите.
Не бива обаче да се недооценява и самият процес по събирането на чаените листа. Смята се, че листата започват повяхват, ако се събират бездушно и без правилната настройка.
В действителност, 100 хиляди пъпки лундзин дават само 1 кг. чай. След това обаче е важно чаят да бъде хармонизиран, т.е. да бъде правилно подсушен. За тази цел се разсипва на пода на помещение (приблизително 2-3 см. слой), като се оставя да преседи така около 10-15 часа. По време на този период трябва да се махне първичната енергия ци (тази ци, която след това може да убие чая). След това ци-то се премахва чрез изпичане в котел при температура 80-100 градуса. Задачата е да се съхрани енергията в листа, която впоследствие ще може да ферментира, т.е. да се получи енергията ци-дзин.
Всъщност, от петте първични котела трябва да се получи един, довеждайки повърхността на листа до полирано състояние. Огромно значение има и изкуството на майстора, който е длъжен постоянно да „слуша“ листата. Освен това е важно да се премахне първичният аромат, или ароматът на ци. Когато чаят е готов, той бива опакован в плътна хартия и покриван с вар.
Аромат
Лундзинът притежава силен, дори може да се каже, свит аромат. Разтварянето на този аромат, всъщност, представлява изкуството на общуването с лундзин. Резултатът от това трябва да бъде чист, фин, свеж и цветен аромат, чието богатство се разкрива с всяка нова запарка.
Вкус
Измежду всички зелени чайове, вероятно единствено японският чай гиокуро (Gyokuro) съдържа в себе си толкова голяма концентрация на катехини (антибактериални вещества, унищожаващи вирусите и бактериите, както и възстановяващи природните молекулярни връзки). Именно процесът на възстановяване на молекулярните връзки създава устойчив сладникав послевкус (реакцията на клетките към възстановяването).
Вкусът на лундзина трябва да има сила и масленост, т.е. да изобразява реакцията на езика и небцето към чая. Вкусът на чая варира от тревист и цветен, до медно-орехов. Изключително важна, разбира се, е и температурата на запарването, защото ако бъде променена дори и само с пет градуса – вече могат да се проявят съвсем други нотки (например, да се засили горчивината). Качественият лундзин трябва да оставя сладък послевкус.
Потребление
Преди всичко въпросът, свързан с потреблението на лундзина, представлява определен опит. Ако искаме да разберем този чай, ние първо трябва да се сприятелим с него. И тук дори не е важна самата церемония по неговото потребление, температурата му, или дори това от какво го пиете – всичко е важно в комплект. По вида на листата трябва да разбирате как именно следва да се държите с чая. И, разбира се, да не забравяме най-важното – да внимаваме да не убием неговия дух. Т.е. промивката на лундзина трябва да се осъществява при температура на водата не повече от 65-70 градуса.
Чаят се пие при температура на водата 70-75 градуса. Освен това, изключително важно нещо за лундзина е качеството на водата, тъй като чаят трябва да влезе във взаимодействие с нея. Също така трябва да се пие задължително от малки чашки (най-добре ще е ако са от порцелан или стъкло), защото глинените могат да изменят вкуса на чая. Като цяло сме длъжни да следим за поведението на чая и внимателно да го изучаваме през прозрачното стъкло.
Друго важно нещо е умението да се разкрие силата на лундзина и след което да се нараства. За тази цел обаче трябва лека-полека да се увеличава времето на запарката, но тук вече всичко ще зависи от температурата на водата и качеството на чая, тъй като бихте могли да го запарите пет пъти, а може и петнадесет. Ако чаят не може да се запари повече от пет пъти, това ще означава, че не е истински лундзин. При всяка заливка е добре да се изпиват не по-малко от 150-200 мл. чай, като самото пиене трябва да продължи около 30 мин.
Лундзин не бива да се смесва с други напитки или да се пие заедно с храна. Чаят се запарва в чайник (препоръчително е да се използват 5 гр.). Първата заливка се излива, а ние в същото време просто се наслаждаваме на аромата.
Классификация
Още от древността чаят се класифицира по пет принципа, съгласно системата усин, т.е. така всъщност произлиза и името му „чаят на петте елемента“ . По-особени и отличителни негови черти са симетрията и оста му. Класификацията на чая лундзин много наподобява даоистката система, понеже се определя по едно от петте нива на ферментация.
Най-силната ферментация превежда чая от състояние ци в състояние дзин. С други думи, това ни позволява да разглеждаме лундзина като енергетик. Ако смело си зададем въпроса, дали всъщност имаме правото на това, то отговорът би бил еднозначен: да! И точно това е нещото, което отличава лундзина от всички останали зелени чайове. По-нататък всяка една от петте категории може да има вече свои подвидове.
Например, според една от класификациите първата група (която всъщност е група Б) може да съдържа от един до три вида лундзин. Това е така нареченият "вкусов" лундзин, който не е ферментирал. Втората група (Б-А) представлява сама по себе си преходен лундзин. Тази група също се разглежда като вкусов лундзин. След това следва категорията А, към която спадат три подвида, отличаващи се по своя аромат и вкус, два подвида АА, където влизат четири вида, отличаващи се по своите енергийни показатели (т.е. по ферментацията си) и група ААА (един вид, но той може отново да бъде получен от четирите предишни).
Освен това, за класификация на лундзин могат да се използват и древните категории: къс, дълъг, квадратен, кръгъл и единичен. Даденият вид чай отново бива разделян по мелодии и класифициран според степента му на игра с водата (от едно до седем нива). В крайна сметка обаче, както и да класифицираме чая в днешно време, древното разбиране за него за нас вече е недостъпно, а съвременното притежава много условности. За класификацията на лундзина има значение структурата на листата и времето, в което бива събиран. Първият събран лундзин (преди празника минцин) може да струва четири пъти по-скъпо, отколкото по-късните реколти.
Класификация според степента му на узряване
- Реколта единствено от чаените пъпки (най-скъпият вид)
- Реколта от пъпки с едно листенце (пъпката да е по-голяма от листенцето) (изключително висок клас)
- Реколта от неразтворили се пъпки, прикрити от две листенца (висок клас)
- Реколта от полуотворили се пъпки с листенца, които са по-големи от пъпките (среден клас).
Качество
За да можем да различаваме качественият лундзин от фалшивия, не би било излишно да се знае какви именно уловки използват понякога китайските производители. Най-фалшифицираният вид чай е лундзинът от върха на Лъва (Шифеншан). Няколко недобросъвестни производители специално изпичат други сортове чай по такъв начин, че да получат жълтеникаво-зеления цвят, който е характерен за лундзина. Много търговци смесват малко количество висококачествен чай с нискосортови варианти и продават тази смес като чай от висок клас. Други пък берат свежи листа лундзин от местата, където го отглеждат, но го обработват по нарушена технология, като по този начин опростяват и обедняват неговите качества. Известни са и такива случаи, в които се използват маслата, описани по-горе.
Като определена гаранция за качеството на чая може да послужи сертификатът за достоверност, който се издава от управата на град Ханджоу (правото да го получат имат девет хиляди производители от този район). Това е специален етикет с указание за серийния номер на партидата. На него има сребърно поле, под което е скрита парола, и след като бъде изтрито, купувачът може да провери паролата на сайта.
Разбира се, първото нещо, на което трябва да се обърне внимание при закупуването на чая – това е формата на копието. Сухият лист на лундзина от най-високо качество изглежда прав, плосък, равен, без прекъсвания, с гладка повърхност и е дълъг 1,6 см. По-дългите или по-късите листа могат да послужат като свидетелство за ниското качество на чая.
След това обърнете внимание на чистотата на листа (не трябва да е мръсен и тесен) и цвета, който определя нивото на хлорофила в листа (за най-качествен се смята жълто-зеленият, преминаващ в цинобърен цвят).
Следващият важен показател е обемът, т.е. колкото по-обемен, толкова по-добре. И запомнете: лундзинът се събира през пролетта. Първите три месеца може да се използва всеки един от видовете лундзин, а след този период може да се използва единствено качественият. Ако попаднете на пресъхнал лундзин, изобщо не си заслужава да го купувате.
Следващият момент, на който трябва да обърнете внимание – това е изпънатостта и симетрията на листа. Изключително важно е листът да е дълъг и качествен. Освен това не трябва да е счупен и в опаковката не бива да има парченца.
Цветът трябва да се доближава към цинобъровия, при положение обаче, че берете чая след юли месец, когато вече младият и свеж лундзин, към който изискванията за запечатването са по-ниски, не може да изпълнява своите функции.
Що се отнася до характеристиките на аромата, то това е най-сложният аспект за определяне, тъй като тук вече всичко ще зависи от свежестта на чая, времето на неговото събиране и степента му на подготовка. Затова най-добре е да се научите да определяте качеството на чая по неговия вид. Освен това, ако младият лундзин може да ви излъже с аромата си, то качественият – просто да го скрие от вас.
По-нататък, свойствата на чая вече трябва да се определят от качеството на запарката. Качественият лундзин не потъва, а „си играе“ с водата и може единствено да плува на повърхността. Но понеже чаеният лист не бива да се държи дълго време във водата, затова тя трябва да се излива и това със сигурност би могло да се използва като начин за определяне на неговото качество. Залейте го с 80-градусова вода и наблюдавайте поведението му. Ако листенцата станат бледи и слаби, тогава без съмнение е стар лундзин.
Сега нека да преминем към вкуса. Преди всичко трябва да се ориентирате по неговата масленост. Колкото по-голяма е тя, толкова по-голямо е влиянието на почвата (минералите). Но маслеността трябва да бъде съизмерима с послевкуса. С други думи, ако първичният вкус пребивава пред послевкуса, то чаят не е достатъчно фин. Но реално всичко зависи от технологията на приготвянето му. Младият чай (обикновено представлява пъпка с три венчелистчета) е добър през първите три месеца, като обикновено е или първичен чай, или чай от Западното езеро.
Разбира се, най-интересният вид се явява лундзинът-спирала, който обикновено се събира от южния склон на Ханджоу. По време на неговото сушене майсторът създава в него особено напрежение, което всъщност позволява на чая да „играе“ по този специфичен начин във водата.
Друго важно нещо, което трябва да се разбира, е основната класификация на чая, при положение обаче, че човек иска наистина да се ориентира в него, т.е. да знае точно какъв сорт купува. И запомнете – колкото по-ранен лундзин взимате, толкова по-качествен ще бъде той. Времето, в което се събира чаят, определя неговия клас. Ако съществува някаква вероятност да помолите да ви дадат сертификат за автентичност, тогава задължително го направете. Но все пак не забравяйте, че си имате работа с Китай, където количеството на чая от Западното езеро възлиза на 6% от целия лундзин, който се събира. Оригиналният лундзин от високо качество трябва да се отглежда на голяма височина, като тази на върха на Лъва (Шифеншан).
Полза
Действителната полза от чая лундзин е сложно дори да бъде оценена. Това, на първо място, е свързано с качеството, начина на живот и като цяло с храненето на човека. Чаят съдържа голямо количество теанин (много важен за неутрализирането на страничните ефекти от въздействието на кофеина и хранителните свойства на чая), както и 4 типа катехини:
- ЕГКГ (епигалокатехин галат – силен антиоксидант, който забавя процесите на стареене и противодейства срещу появата на онкологични заболявания)
- ЕКГ (епикатехингалат)
- РГВ (епигалокатехин)
- ЕС (епикатехин)
Освен това, лундзинът съдържа и кофеин, галова киселина и нейните съединения. Колкото по-рано се събере лундзинът, толкова по-високи са неговите показатели. Върху показателите му влияе и нивото на теогалина (theogallin), 2-O-(arabinopyranosyl)-мио-инозитола, шест други съединения на захарта, както и нивото на мастните киселини и захарозата.
Стойност
Един и същи вид лундзин може да струва от 200 до 3000 юани за 500 гр. Това е една отличителна особеност на днешния чаен бизнес и затова чаят трябва да се купува само от специалисти. Би било добре, ако можете да намерите хора, които се занимават с доставки на чай, тъй като тогава вероятно ще ви излезе по-евтино, отколкото в самия Китай, който отдавна вече е ориентиран не толкова към качеството на самия чай, колкото към неговото количество.
Още едно важно нещо, което трябва да знаете, е каква всъщност е била реколтата на лундзина през конкретната година. Защото, например, 2010 г. е неблагоприятна за получаването на качествен лундзин, вследствие на което пазарът е залят с некачествен чай.
По-нататък е необходимо да разбирате дали чаят е промишлен или авторски. Но това е важно само при положение, че се настройвате на скъп и качествен чай, което невинаги е оправдано, тъй като е важно да се разбира, че добрият чай всъщност изисква един по-особен ритъм на възприемане. Ако наистина сте готови да прекарате известно време в медитация с него – е едно на ръка, но ако не сте, тогава трябва да се ориентирате към неговото качество, а не към финеса му, който освен всичко останало изисква и определени умения, за да може да бъде разкрит. Ако не притежавате опит във взаимодействието си с лундзин, тогава го купувайте само от специалните за това чаени къщи и задължително молете да ви научат как да общувате с него.
Как да се съхранява
Съхраняването на лундзина е много важен процес. На първо място трябва да сте уверени в това, че в чая не е попаднала излишна влага. На второ място – чаят трябва да се съхранява в хладилник. Ако чаят има повишена влажност, тогава е необходимо да го подсушите с вар или дървени въглища.
Препоръчителен чай
- Лундзин Лаоча Шу (Laocha Shu Longjing) (заявка)
- Лундзин Те Дзи Шифен (Te Ji Shifeng Longjing) (заявка)
Препоръчителни статии на темата за чая
19 април 2012
RSS: