Китайското вино – напитката на преобразуването
Китай е една удивителна страна. Дори и виното си китайците правят по напълно различен начин. Ако в повечето страни го пият преди всичко за удоволствие и естетическа наслада, то в Китай виното е неразривно свързано с традиционната китайска медицина и отгледалият я даоизъм.
Освен това, ако в целия свят виното – това е гроздето, то в Древен Китай понятието „Дзю“ можело да означава всяка една течност, която се подлага на ферментация, т.е. преобразуване. А процесите на преобразуването, съгласно законите на природата винаги са били предмет на изследвания от страна на даоистките алхимици. Затова в Китай виното се смята за алхимична напитка и неговите качества са високо ценени през всички времена, преди всичко, от гледна точка на неговата енергийна стойност.
Половин милион години преди нашата ера в Китай вече съществуват предците на съвременния човек. През 1920 г. палеонтолозите откриват в пещерата Джоукоудян на юг от Пекин останки от скелета на синантроп (Homo erectus pekinensis). В зависимост от метода на оценка се предполага, че тези останки са някъде от периода между 500 000 и 790 000 г.
Началото на земеделието в Китай се отнася приблизително към периода около 7000 г. пр. н.е., когато в долината на река Хуанхъ започват да отглеждат просо. Началото на култивирането на ориз в делтата на река Яндзъ се отнася към малко по-късен етап. В средите на някои изследователи-китаисти съществува мнението, че зърнените култури по това време са отглеждани не толкова за храна, колкото за получаването на напитки на силата. Ако това действително е така, тогава културата на ферментиралите напитки в Китай трябва съществува още през 7000 г. пр. н.е.
Тази теория косвено потвърждава древния обичай по употребата на храна в Китай. Даосите учат, че храната трябва да се пие, т.е. за да бъде по-добре усвоена, тя трябва да се преживя, докато стане на малки парченца.
Описвайки историята на виното в Древен Китай трябва да разбираме, че напитката в тази страна винаги е била оценявана, преди всичко, от гледна точка на това, каква точно полза носи за здравето. Дори и днес, китайците пият вино от позицията на даоистката теория за пропорцията между енергиите Ин и Ян. Качествената напитка в Китай трябва да развива енергията Ян и да събира енергията Ин. Напитка, която не притежавала тези две характеристики се смята за примитивна през всички изминали времена.
Както е известно, всички явления и наблюдения в Древен Китай се съотнасят с природата на макрокосмическото пространство. Всичко, което бива подложено на естествено изменение или ферментация, предизвиква огромен интерес в изследователите и наблюдателите на природата. Първите знания за света са систематизирани от даоистките майстори, които всъщност създават традиционната китайска медицина.
Първите бележки за течностите, свързани с ферментацията и виното, се приписват на легендарния даос Жълтият Император Хуанди (около 2600 г. пр. н.е.) и неговият трактат „Канони на медицината“.
Даосите смятат, че употребявайки една или друга течност, човек или подобрява състоянието на своето тяло, или го влошава. Гроздовото вино, съгласно даоистките текстове, се явява като най-важната течност, която помага за усъвършенстването на природата на човека. Освен това, качественото вино в Китай се нарича „чиста вода“, а некачественото – „мътна вода“. Колкото повече на брой са преобразуванията, през които преминава виното, толкова по-качествено става то. Ето защо в Китай отлежалите и ферментирали вина са много високо ценени.
В напитката се добавят различни компоненти, с помощта на които се достига необходимата енергийна пропорция. Такава напитка се превръща в източник на сила и, всъщност, за да може да се изготви, се изискват много задълбочени знания и развит вкус. Виното от грозде е един от главните компоненти, притежаващи ключовото в даоистката традиция значение за цинобъра, преобразуващ силата. Даосите наричат гроздето „нефритеният плод“, т.е. плодът, притежаващ кристална яснота (нефритът е основен символ на преобразуването и структурирането).
Виното се смята за напитка, притежаваща силна структурираност и се разглежда като източник на особена енергия. Това, всъщност, е възможно единствено ако виното притежава достатъчно сила и качество, а човек е способен да го възприеме. Културата на потребление на тази напитка се изразява в способността да се усвоява неговата енергия, а самата напитка се изготвя с цел придобиване на определено качество.
Пиенето на такова вино било привилегия единствено на даоистките майстори и висшето съсловие на китайското общество. Причината за ограниченото използване на вино се криела в способността само на подготвени хора да усвояват неговата сила. С други думи, виното в Китай е равносилно на знанието, което е важно не само да бъде чуто, но и усвоено, без обаче това да вреди на психиката и здравето.
Както даоистката традиция учи по какъв начин да се съотнасят макрокосмоса и микрокосмоса, или голямото и малкото, така и китайската народна медицина учи човека да съотнася възможностите на своя организъм със заобикалящата го действителност. В резултат на това, цинобъровата напитка няма как да получи повсеместно разпространение, тъй като не може да донесе повсеместна полза.
Даоистките майстори прекрасно разбирали с какво точно, неумелото използване на виното, застрашава Поднебесната. То можело да създаде прекалено голямо налягане върху съзнанието на неподготвените хора и да ги лиши от яснота, която се смята за изключително ценно нещо в даоизма.
Измежду интересните книги за виното ще отделим трактата от XII век „Бей Шан Дзю Дзин“ (Книга за виното от Северната планина) на автора Дзю Хун; трактата от XII век „Дзю Дзин“ (Книга за виното) на автора Су Тунбо; трактата от XVI век „Дзюши“ (История на виното) на автора Фен Шихуа; трактата XVI век „Дзюпу“ (Трактат за виното) от автора Сюй Дзю. От по-ранните автори ще споменем Дзи Сисе, който в средата на VI век описва начините за приготвяне на вино в своята книга „Дзи Мин Яо Шу“.
От групата на известните Осем Безсмъртни даоса бихме могли да изтъкнем такива персонажи, като Люи Дунбин и Ли Тегуай – доктор и учен. В средите на даоистките школи с лоялно отношение към алкохола могат да се откроят последователите на школата на Висшата Чистота (Шанцин).
Напитката, направена от ориз и просо, се превръща в народна напитка за Китай. Ще подчертаем, че под вино (Дзю) в Китай преди всичко се разбира напитка, която е получена като резултат от процеса на преобразуване или ферментация. Такива могат да бъдат напитките от ориз или просо – разпространените култури в Китай. В крайна сметка, това продължава до момента, в който китайците започват да дестилират спирт и да получават високоалкохолния продукт, известен като байдзю – „бял акохол“ между 40-60 градуса, който се приготвя от сорго.
Процесът по изготвянето на вино от ориз е съпроводен от същите технологични методи. Всички методи за приготвяне на вино изискват да се добавят различни компоненти или бактерии, подпомагащи ферментацията на виното (дзюцюй). Сред добавките има и много треви и гъби.
В най-старата енциклопедия за селско стопанство в света, съставена от Цимин Яошу през VI век, се съдържа описание на различни методи за ферментация. Но вероятно най-интересното нещо е описанието на трите енергийни качества на ферментиралите напитки:
• Байлао Цюй – лека или бърза ферментация, съотнасяща се също така и с младото вино, в което енергията се разкрива, но не се дестилира и не отлежава. Даденият вид ферментация се свързва с енергията ци или дзюцюй ци (природната енергия).
• Бен Цюй – в даоистката алхимия носи понятието енергия на преобразуването. Тази напитка е резултат от един по-дълъг период на ферментация или отлежаване и вече не изразява леката енергия, въпреки че все още не е проявена.
• Шън Цюй – напитка, способна да придава голяма сила. Съотнася се с по-дълбока и отлежала напитка, преминала многократна дестилация. В даоистката алхимия я свързват с понятието дзюцюй шън или просто енергията шън (структурираната енергия).
Развитието на китайското винопроизводство
Първият винар в Китай се смята, че е легендарният Ду Кан, живял през периода на управлението на Жълтия Император Хуанди – първият даос.
Ду Кан, който в Китай наричат „Безсмъртното вино“, се свързва с множество предания. Някои от тях гласят, че мястото, където Ду Кан започва да прави своите вина, се намира на седем километра на северо-запад от границата на окръг Байшуй, провинция Шанси. Легендата повелява, че през един зимен ден Ду Кан помества сварената каша от сорго в празен пън. През пролетта до носа на Ду Кан достига някакъв нежен и фин аромат. Много скоро той забелязва, че приятната миризма се носи от пъна с ферментиралото в него сорго.
Друга история разказва как Ду Кан предава своята вълшебна напитка като дар на Жълтия Император, който похвалва напитката и заявява, че тя стимулира апетита и възстановява енергията.
В различните източници се споменават различни продукти, от които в своето време Ду Кан получава своето вино. Това можело да е ориз, сорго, просо… Този факт подчертава, че за китайците качеството на процеса и крайният резултат са по-важни от това, от какво точно е направено виното.
В наши дни легендарният майстор Ду Кан е изключително уважаван народен герой. Китайците твърдят, че неговият гроб се е съхранил и се намира непосредствено до винарната му. На това място е издигнат храм, в който всички желаещи могат да почетат паметта на основателя на китайското винопроизводство.
Всъщност, тук се намира и създадената през 1975 г. фабрика за вино „Dukang Wine Company“ („Дукан Уайн Къмпани“). Компанията щателно съхранява китайските традиции и следва древните рецепти за производство на вино, използвайки чиста и сладка вода от местен източник. Нареченото по името на майстора вино 杜康 („Ду Кан“) е една от най-популярните местни напитки. Днес, в много китайски ресторанти можете да забележите надпис на стената, принадлежащ на знаменития китайски поет Цао Цао (Cao Cao): „Какво би могло да ме излекува от меланхолия? Само „Ду Кан“!“.
Разделянето на методите за изготвяне на вино, в зависимост от различните компоненти, най-вероятно възниква през периода от управлението на древната династия Ся (ок. 2100 – 1600 г. пр.н.е.). Този исторически период настъпва след епохата на управление на легендарните Трима владетели и Петте императора, към който се отнася и управлението на основателя на даоизма и китайската медицина Жълтият Император Хуанди.
Съгласно археологическите данни, през периода от управлението на династията Шан активно се използват алкохолни напитки от просо. Различни текстове и археологически находки, във вид на големи чаши от бронз и керамика, ясно показват за увлечението на знатните хора от Шанския период по алкохолните напитки. Съществуват документални свидетелства за това, че Ди И, предпоследният владетел на династията Шан (около 1500 – 1400 г. пр. н.е.), сериозно се увлича по изготвянето на различни видове вина.
През 1980 г. в древната гробница в провинция Хенан е намерен плътно запечатан меден съд. Учените предполагат, че във въпросната гробница е погребан човек, който най-вероятно е живял през последния период от управлението на династията Шан (преди около 3000 г.). След като съдът бива щателно анализиран в Пекинския университет, учените стигат до еднозначния извод, че намерената в него течност не е нищо друго, освен вино от грозде.
Това им позволява да издигнат тезисът за това, че технологията по производството на вино в Китай вероятно датира още от периода на управлението на династия Шан. Засега обаче остава неясно, дали гроздето, което тогава се използва за направата на вино, е диворастящо, или китайците, всъщност, още дори в този период започват да го култивират в своите стопанства.
Повечето изследователи смятат, че гроздето е дошло в Китай от запад, може би някъде от Средна Азия. Данните от археологията показват, че културата на лозарството е широко разпространена в западната част на Китай. В полза на тази общоприета версия говори и фактът, че сортовете грозде, които се култивират в Китай, са сходни със сортовете, растящи в Средна Азия и до ден днешен. Това са Мускатният Кишмиш Нимранг, Хусайне и Розов Тайфи, Саперави и Баян Ширей, както и много други. Основната зона, в която расте гроздето, са териториите на съвременните провинции Хенан и Шанси.
Археолозите, също така, успяват да намерят остатъци от плодове и ядки от праскова, слива и жожоба в някакво гърненце, намерено във винена работилница от средния период на династията Шан. И макар все още да не са намерени писмени източници, потвърждаващи факта, че в тази дълбока древност се използва грозде, ние можем уверено да заключим, че виното, приготвяно от плодове, още тогава е доста добре познато на древните китайци.
Като археологическо свидетелство за почетната възраст на китайското лозарство може да послужи и неотдавнашната находка в провинция Хенан. Там, на място наречено Дзяоху, са намерени фрагменти от съдове, в които, както установяват учените, се съхранява гроздово вино. Възрастта на керамиката датира някъде от периода 6000 – 7000 г. пр. н.е.
По време на съществуването на династията Джоу (XI – I в. пр. н.е.) се развива културата в потреблението на течности, въобще, и най-вече на вода. В текстовете, успели да стигнат до нас от тези времена, се споменава за четири вида алкохолни напитки, които по всяка вероятност представляват продукти, получени в резултат от процесите на втасване и ферментация.
Силата на течностите по това време се съотнася с митологичното животно Таоте, което днес е по-известно като символ на тъмната страна на човешката натура, а в древността символизира процеса на ферментация, произтичащ по време на производството на вино.
С появата на единната държава в периода от съществуването на Империята Цин (III в. пр. н.е.), реформите на императора Цин Шихуанди въвеждат ред в много обществени процеси. Видимо се активира лозарството, благодарение на навлизането на нови сортове в Китай от Средна Азия. Падането на империята Цин, обаче, довежда до несправедливо разделение в обществото, в резултат на което всяко нещо, притежаващо ясно изразен социален смисъл и значимост, започва да се крие и спотайва.
Виното на новата ера
От целия период, свързан с развитието на винарството през новата ера, си заслужава да се отличат годините от управлението на династията Хан (III в. пр. н.е. – III в. от н.е.), великата династия Тан (VII – X в. от н.е.) и монголската династия Юан (XIII – XIV в. от н.е.). Историческите документи от тези времена съдържат голямо количество информация по темата за напитката Дзю. Виното по това време, обаче, не може да бъде общодостъпна напитка, и в този случай, всъщност, ние по-скоро се сблъскваме с личното отношение на императорите към виното през различните периоди.
Годините от управлението на династията Хан са изпълнени с противоречия. Именно в този период на социална нестабилност, даоисткото учение активно се развива и укрепва. Даосите успяват да съхранят и умножат знанията за виното от предишните време, и тогава, всъщност, то започва да се разглежда като алхимична напитка. Впоследствие, в периода от съществуването на известния даоистки алхимик Ге Хун (III – IV в. от н.е.), откриваме потвърждение за същото нещо в неговия знаменит трактат „Баопудзъ“. В даоистките текстове от този период се появява информация за гроздовото вино, в която го сравняват с цинобър. И тук, най-вероятно, вече става въпрос не просто за вино, а за отлежало вино, т.е. това, което е преминало през няколко етапа на дестилация и вътрешно изменение на свойства му, осъществяващо се без външна намеса.
Гроздовото вино, освен това, се смята за изключително ценна напитка и по време на управлението на династията Източен Хан (206 г. пр. н.е. – 220 г. от н.е.).
В периода от управлението на династията Западен Хан виното отново е доста търсено. Ако се обърнем към „Историческите хроники“, написани от Цим Цян по същото време, ще открием записки за това как посланикът на император Хан Вуди през 138 г. пр. н.е., след като се завръща от запад, съобщава за широката популярност на гроздовото вино сред местата от неговото пътешествие. Императорският пратеник успява щателно да изучи технологията по отглеждането на гроздето и процеса на винопроизводството. Както свидетелстват историческите материали, площта на гроздовите насаждения и обемът на изготвяното вино в Императорския дворец многократно се увеличават след завръщането на пратеника на императора.
Истината е, че в началото от управлението на династията Тан (618 – 907 г. сл. н.е.) народите, живеещи из централните равнини на Китай, на практика вече нищо не знаят за това как се прави вино. Съгласно историческите документи, танският император Тай Дзун отново изпраща свои пратеници в Западния регион, за да изучат технологията на винопроизводството. Въпросният император е известен и с това, че самият той лично прави вино в своя дворец и награждава с него отличилите се васали.
Управниците от монголската династия Юан (XIII – XIV в.н.е.) също така много обичали вино. Монголците смятали, че и простите хора задължително трябвало да носят тази напитка в храмовете като жертвоприношение. По това време, производството на вино в Древен Китай достига небивали размери за цялата си история, а основните винарски центрове са разположени в Синдзян и Тайюан.
Вино се употребява на различни семейни празници, като винаги се вдига тост за държавата и успешните дела. Освен това традиционно се поставя на масата по време на много китайски празници – Нова година, Пролетният празник, Празникът на фенерите, Фестивалът на лодките на дракона, и в тези дни алкохолните напитки се изливат в Поднебесната река.
В Китай съществува интересна традиция, свързана с раждането на момиче. Тогава виното с особено старание бива разливано в бутилки и се закопава в земята. Бутилките е забранено да се пипат до момента, в който момичето не стане невеста. Непосредствено преди сватбата роднините изкопават тези бутилки и по време на самата сватбена церемония семейството на невестата угощава с вино всички присъстващи гости.
Без байдзю (напитка от сорго) не могат да минат и военните, които с помощта на тази напитка празнуват своите победи и отбелязват различни празници. Съществува дори и една история, в която алкохолът се явява в качеството си на военен инструмент. Става въпрос за град Шаосин, който в далечни времена принадлежи на държавата Юе. Преди да нападнат някоя друга държава управниците на държавата Юе изливат в реката жълто оризово вино, разновидност на байдзю. Войниците започват да се съревновават един с друг, скачайки в реката и сърбайки виното, което започва да се разтваря във водата. Смята се, че виното играе ключова роля в повишаването на бойния дух и военния морал.
И макар във времената от управлението на династията Мин (XIV – XVII в.н.е.) виното, получавано от ориз, да трябва да е доминиращо, ние обаче се сблъскваме с интересните бележки на учения, астролога и агронома Сюй Гуанци, който пише, че китайците култивират грозде още от най-древни времена. Там, също така, откриваме и описание на самото грозде, което расте в Китай:
- кристално грозде, бяло-розово, понапудрено на повърхността, зърната му са големи и издължени, вкусът сладък;
- виолетово грозде с мастилен оттенък, има малки и големи зърна, кисели и сладки на вкус;
- зелено грозде, отглеждано в центъра на провинция Съйчуан, узрелите зърна са със зелен цвят;
- грозде с прозвището „Очите на заека“, по-сладко от мед, зърната му са без семки и са просто безценни;
- гроздето Со-Со, отглеждано в Западния регион. Зърната му са ситни, като пипер, но пък плодовете на това, което расте в Юнан, са едри като при жожобата (клонест вечнозелен храст) и имат добър вкус.
Колкото и правдоподобни да звучат всички версии относно това, че гроздето идва в Китай от Средна Азия, съществува още един исторически факт, който е достоен за внимание. В пустинята Такламакан, в западно-китайския регион Синдзян, археолозите откриват мумифицирани тела… на келти. Както учените успяват да установят, мумиите, известни като човекът Черчен и неговото семейство (три жени и малко дете), произлизат от Каледония, централната част на Шотландия. Мъжът е погребан в червена туидена туника и карирани панталони, чиято разцветка е характерна именно за този регион.
Анализът на ДНК показва, че тези хора действително принадлежат към келтско племе. Телата, мумифицирани още през бронзовия век (периодът от управлението на най-древната династия Ся, XXI – 1765 г. пр. н.е.), са се съхранили доста по-добре от повечето египетски мумии. Подобни находки всяват повече неизвестност, отколкото яснота, но пък е трудно човек да си представи, че келтите са живели някъде без да правят вино или бира. Но това вече е една съвсем друга история…
03 януари 2010
RSS: