Беседа с Янис Каракезидис
— Господин Янис, в продължение на няколко години пътувам по света и беседвам с представители на различни винарски изби на планетата: във Франция това са Бордо и Лангедок, в Италия – Тоскана, в Аржентина – Мендоса и Салта, в Австралия – долината Бароса и т.н. А какво имаме в Русия? Изучавайки множество материали, аз бях силно заинтригуван от Вас. Преди всичко ме интересува дали в руското пространство действително съществува личност, която на първо място да реализира разбирането за културата на виното?
— Културата на виното представлява друг ритъм. И много вероятно е уговореното време за нашата среща да продължи, изливайки се във вечността…
— Добре, значи колкото успеем да свършим, толкова. Слушах отзиви за това как в нашите руски условия Вие успявате да получите вино от изключително високо качество, т.е. от световно ниво.
— Аз просто правя това, което ми харесва и това, което са правели моите родители. Правя го с удоволствие. А да удивявам някого, нямам никакво намерение. Югозападният склон на Южна Озерейка е най-доброто място за отглеждането на елитни сортове грозде. Така казваше моят дядо и това наистина е исторически потвърдено. Просто в момента този регион още не е известен.
Много често чувам, че моите вина са подобни с тези на Бордо. Действително, нашият тероар е сходен и тук, по тези места, почвено-климатичните условия са наистина прекрасни. През 1872 година в Южна Озерейка били посадени лозя, които били докарани от Европа. Резултатът бил просто потресаващ! Бедата на нашето общество е, че Родината ни дава всичко необходимо, а ние не знаем как да си го вземем. Ще построим кула, а после задължително ще я разрушим. Т.е. у нас не се запомнят дори и най-скорошните събития, няма никакви връзки и общественото съзнание е изключително ниско.
На това място съществува цял историко-културен пласт, който в Русия вече е забравен. Това, на което се опирам е историята, която е най-близка до нас. Много ми е лесно, понеже имам много достойни предшественици, като Голицин със своите Гран-при, Федор Гейдук и т.н. За мен тази доскорошна наша история е като вчерашния ден.
— С други думи, Вие продължавате традициите, така ли?
— Да. И във всяко гръцко семейство, ако е било във винарски край, тази традиция се е поддържала. Както например в руското семейство са се правели твърди напитки. Всяка напитка е съществувала в силата на нормалната наследственост. По-рано за нас това беше прозаичен момент, като отначало дори ни караха да помагаме на родителите си, а впоследствие това се превърна в нещо по-голямо…
— А всъщност колко години се занимавате с винарство?
— Цял живот. Вече 41-ви сезон карам.
— Тук?
— Не, занимавахме се с това още в Новоросийск, в Кабардинка. Тук се заселих, защото тероарът на това място е най-добрият.
— Добре, ами тук, на това място, от колко време?
— Тук, повече от 20 години. Но този срок въобще не е толкова голям.
— От какво грозде правите виното си?
— Използвам само европейски видове. Ето нашето Шардоне (Chardonnay) от френски видове (показва). Температурата на ферментацията я смъкнах до 12 градуса, за да може самата ферментация да върви бавно. И не я махнах от външната атмосферна влага, а рискувах. Резултатът се получи доста задоволителен. Нашето Шардоне от 2003 г. е с висока оценка, дори и от нашите конкуренти.
Днес, между другото, бях вкъщи в Анапа, където се развивам и планирам да отворя винарна – каскадна, без никаква турбулентност, без никакви помпи, а всичко ще е както се предполага… За да може да няма никакво окисляване. Това е мечтата на всеки винар. Макар че, не искам да впечатлявам нито немците, нито французите, а просто искам да го направя, както беше при моя дядо, но в по-малък вариант.
— А какви сортове използвате?
— Каберне Совиньон, Мерло и отчасти Пино-Гри. Местният абориген е Саперави. То е от червени сортове. От бели са Шардоне и Мюлер-Тургао, което се смята за просто вино, едва ли не за хибрид в Германия, но аз имам един нелош образец от деветдесетте години – Ризлинг.
— Ако ще сравняваме сортовете грозде, то Каберне Совиньон притежава силата, с която може да се вземе всичко необходимо от земята. За разлика от Мерлото, което просто насища виното.
— Точно за това и говоря, че именно ансамбълът или купажът имат значение.
— Това е така, само ако майсторът…
— Е, да, разбира се (смее се)… Убеден съм, че сигурно е доста скучно да направиш вино само от един сорт грозде, защото няма да успееш да направиш вино, което да има „пълно и богато тяло“, да има мощна структура и да е хармонично. Аз винаги имам палитра от 500 бъчви от различни склонове. Мога да използвам отчасти свое грозде, отчасти друго – например Суко, което е от един склон, бих могъл да го взема от друго място. Мога дори да взема и от Раевская, където имам малък парцел, някъде около половин хектар, и всичко това е толкова интересно…
— Излиза, че за вас първичен е опитът, или чистата алхимия?
— До известна степен, да. В момент на преживяване не мога да кажа, че съществува някакъв точен и ясен технологичен метод. По-скоро, съществува определено временно пространство, в което всичко това се проверява – понякога с поколения. И винаги се получават някакви подаръци.
Виждате ли, именно бъчвата прави виното, по мое мнение. Смятам, че узряването трябва да протича естествено, през стените на бъчвата. Виното трябва да диша, т.е. трябва да протича микроокисление. Вместо чрез по-бързия метод на филтрация, виното се оставя да отлежава в бъчви от кавказки дъб, който по нищо не отстъпва по своите качества на френския.
Още една особеност се изразява в това, че използвам свой, естествен въглероден диоксид, а не промишлен. Когато при мен се осъществява мачкането на гроздето, получаването на гроздовата мъст по класическа технология, аз добавям тогава директно въглеродния диоксид. По този начин не протича излишно активно окисляване.
— Янис, давайте сега да дегустираме Вашето вино, че иначе ще се стопли.
— Нека да се отвори, не бързайте (Янис налива виното). Нарекох своето вино „Стрето“, защото е като квинтесенцията на едно музикално произведение. Това е мощен съзвучен акорд, или финал.
— Просто чудо (за виното, след като го опитах). То започна да дава обратен послевкус. А, ето, да! Едва сега виното започна да работи.
— Ще се събудите с вкус на грозде в устата. То е много динамично. То ще ви удивлява… Често ме питат: „Как въздействате на своето вино? Вие, като че ли свирите на флейта и там се случва още нещо…“ Аз пропусках всичко това покрай себе си, а после неотдавна се замислих: да, наистина, нещо се случва. От една страна, някаква постоянна непредсказуемост и преживявания, защото всичко протича на нивото на някаква молитва, както майката се моли за своите деца. Смятам, че се осъществява определено въздействие… Важното е да имаш вяра, защото без нея нищо няма да се получи.
—Вие ми напомняте на Робърт Мондави, този велик американски винопроизводител, който не само, че издигна винарството на Америка до едно качествено ново ниво, но освен това успя да изрази своето отношение към виното, без което, всъщност, е невъзможно да се разбере и разкрие истинското вино. Т.е. едно нещо е да направиш някакво вино, а съвсем друго – да се научиш как да го изразяваш.
— Да, човек трябва да узрява заедно с виното! Виното узрява в живи обеми! Всичко трябва да бъде искрено. Ако имах повече време, за да мога да позиционирам себе си, то навярно щях да постигна по-големи успехи. Но главното е, че я има идеята, а парите ще дойдат. А може и да не дойдат, не е важно… Ако има умение, то някакви пари винаги ще се намерят, а вече ако няма идеи, то за какво са ни тогава пари? За да можем да продължим да се задълбаваме в своето безидейно съществуване ли? Знаете ли всъщност каква е истината? Богатството е понятие, което е било измислено за повечето хора, за да поражда в тях някакви мотивации. Ето Вие, например, разбирате че парите не са глобална философия, както и аз го разбирам. Но…
Янис махна с ръка. Всъщност, той направи жест, показващ безполезността от това да се разсъждава върху темата, свързана с това, че хората не се променят с годините, но въпреки всичко трябва все пак нещо да се прави. Преминаваме да си говорим на „ти“.
— Янис, ти философ ли си?
— Не, аз съм просто винар. Да се укроти гроздето и да се направи от лекомисления гроздов сок едно истинско произведение на винарското изкуство е нещо, което е по силите единствено на мъжа. За мен „Стрето“ представлява същността, квинтесенцията – това е резултатът от моя дългогодишен труд, моята идеология за винарството, един вид манифест, а за всички останали хора, това е просто едно добро вино. Много добро при това.
Разбира се, хората определят кой ще прави виното и това не е някаква поетизация, а самата истина. Микрореволюционер не би могъл да се задържи тук, защото дори когато взимаме сезонни работници и дойде някакъв такъв…, веднага можеш да го забележиш и затова му възлагам работа, от сорта на, да хвърля дърва в печката, като му разрешавам да пуши, за да може и той да е щастлив. Понеже такъв човек е способен да наруши целия празничен процес с всичката си еуфория. Никой не трябва да ругае, никой… Когато някой изпусне ведро и разлее вино – казваме, че Бог е с него и всичко се превръща в шега. И това е нещо, към което се отнасяме изключително сериозно.
— Жената и винопроизводството – доколко съвместими са тези понятия?
— Винарството от най-древни времена е било изцяло мъжко занимание. Това се приема много сериозно, както при религията. Винарят борави с първичните материи – Земята, Слънцето, пространството на лозята и кубическите метри на небето. Жените не участват в този процес, особено по време на своя цикъл. Това е забранено и те не биват допускани дори до избата.
— Но нали все пак на твоята ферма работят жени?
— А как иначе без жени (усмивката на сатир отново се появява на устните на Янис)? Жената може да бъде лозар и женските ръце идеално подхождат към формата на лозовия грозд. Но не и винар. Жената е склонна да забравя, а виното не прощава никакви грешки.
Затова хората, които идват и работят при мен, са като едно семейство. Виното е като председател, то ни обединява. Това означава, че придобиваме нещо общо и хората разбират, че от една страна, всеки върши своята работа, но от друга – работим за общото дело. И парите не са най-важното нещо, а е важна системата на отношенията, или това, че прекарваме изключително много време заедно, следователно, независимо от всичко трябва да съществуват определени симпатии между нас и не трябва да има никаква психологическа непоносимост, никакви интриги и т.н. Всичко е заради виното. В склада, където се съхранява виното, никой не ругае, не шуми и не тревожи виното.
Потреблението на истинско вино би могло да измени света към по-добро. Хората, употребяващи хубаво и живо вино, чувстват себе си наистина свободни. Отначало чувстват Бог, а после свободата, която ни дарява той.
Всъщност, виното е доста по-старо и много по-мъдро от нас. Длъжни сме постоянно да се учим от него и да стоим на колене пред истинските лозя… Да, на колене! Аз познавам истински корифеи на виното, които не бяха забелязани от страната ни. Такива хора по-рано ги имаше много, а сега почти са изчезнали. Освен това общувах и със своя дядо. А хората, които тогава работеха в Абрау-Дюрсо, бяха изключителни индивидуалисти, които от една страна, като че ли работеха в някакво производство, а от друга – реално живееха в този свят, в света на виното, винарството, в един свой напълно различен и особен свят. Ето това е школа!
— Какво за теб представлява винарството?
— Бизнес и медитация, изкуство и религия, джаз и драйв, а ако трябва да обобщя – начин на живот.
— А какво според Вас представлява истинският винопроизводител?
— Истинският винар трябва да бъде подобен на лозето: да пуска своите корени дълбоко в традицията. За мен винарството е не просто бизнес и изкуство, а един вид послание от детството – мирисът на дъбовата бъчва и гроздовата мъст, скърцането на колелото на ръчната преса, както и прохладата на каменната дядова изба, в която виното доузрява.
Неговият весел цинизъм, неговата философия за любовта към живота – всичко това е толкова истинско, както и неговата непоносимост към индустриалното винопроизводство. Той е такъв, какъвто е неуморимият понтийски грък: упорит търговец и едновременно с това философ, потомствен винар и музикант, циник и сюрреалист. Той директно е излязъл от гръцките митове за сатири и аргонавти, за да се бори с вятърните мелници на заводското мъртво вино, за да може със своите ръце да изстисква кръвта от гроздето, за да даде живот на виното, за да съживи самия живот…
11 март 2009
RSS: