Каберне Совиньон

Каберне Совиньон е най-известният сорт грозде в целия свят, който се използва за производство на вино. От него се получава много добро вино, но това по-скоро говори за достойнствата на сорта. Получаването на изискано и по-добро вино е задача, над която се трудят най-добрите винопроизводители, предавайки своите тайни от поколение на поколение. Притежаването на тайната за тази напитка, е предизвиквало цели войни... Що за тайна крие Кабернето?

Виното „Каберне Совиньон“ се получава от едноименния сорт грозде, който заради своите качества е прието условно да се нарича мъжки. И действително, той е много независим, въпреки че в него е скрита топлината на отношението към живота и жената. Виното получавано от това грозде, е склонно към постоянство. Неслучайно, именно то е по-предразположено към дългогодишно отлежаване, в сравнение с останалите вина. Всъщност, дебелата ципа на неговия плод крие в себе си не просто мимолетна любов, а една дълга и романтична история.

Историята на еликсира

В наши дни, зоната за култивиране на Каберне Совиньон се простира от Франция до Нова Зеландия, обхващайки всички континенти и страни, които в една или друга степен се занимават с винопроизводство. Но първите, които започнали да отглеждат Каберне, с цел получаване на определена напитка от по-високо качество, били келтите (галите), живеещи на териториите на съвременна Франция. Родината на производството на Каберне Совиньон се смята районът на днешно Бордо. Отначало лозята се разполагали в различните райони на Галия – Бурже, Бордо, Шартр и Троа, но с времето именно Бордо се превърнал в основен център за култивиране на Каберне Совиньон. По всяка вероятност причината за това била силата на това място – гроздето тук практически се намира в идеалните климатични условия за своето узряване и расте в почва, която е изключително богата на минерали и варовици. Не бива да се забравя и за благоприятното съотношение на броя слънчеви и дъждовни дни през годината, а също и средната температура на въздуха и почвата.

Много трудно е в днешно време да се каже точно къде, как и защо се е появило Каберне Совиньон, от гледна точка на това, че въпросното грозде е имало, а дори и днес има множество различни наименования, например, роднината на Кабернето – гроздето Карменер, което е допринесло за световната известност на френското винопроизводство. Смята се, че Карменерът е свързан с гроздето Битурига, чието име идва от племето на битуригите. В началото на новата ера, те първи започнали да отглеждат грозде на територията на съвременна Франция
Съгласно изследванията на историка на виното – Хю Джонсън, култивираната от него лоза била донесена от Дихария – древен град, основан през 627 г.пр.н.е. от гърците. Този град се намира на територията на съвременна Албания, а в онези времена е бил един от центровете на Кралство Илирия.

Въпреки всичко, обаче, съществуват определени основания да се твърди, че келтите са били запознати с винопроизводството, много преди срещата си с илирийците. Според някои изследователи, Кабернето има иберийски корени и го свързват с келтиберите – племе, което е възникнало вследствие на смесването на келти, които пристигнали в земите на съвременна Испания от север и живели там преди Иберите. Установено е, че в края на второто хилядолетие преди новата ера, келтиберите отглеждали грозде в района на съвременен Кадис.

Много вероятно е лозата, от която впоследствие се е получило, по-приспособилото се към местния климат грозде, Каберне Совиньон да е било донесено от алоброгите.

Това келтско племе е живяло в планините на територията на днешна Швейцария, недалеч от Женевското езеро. Отглежданият от тях сорт грозде се наричал Алоброгика. Тъй че, съвсем вероятно е долината на Рона, с нейното чудотворно грозде, да е резултат от дейността на жреците-друиди на алоброгите.
Няколко италиански историци са склонни да смятат, че гроздето в Бордо е било донесено от римляните и дори посочват мястото, където е било засадено първото грозде – в района на село Бурдигала. Но дори и това наистина да е така, то този факт по никакъв начин не омаловажава достиженията на келтите, които са развили своето разбиране за възможностите на виното, превръщайки го в мощен еликсир. Друидите много стриктно са контролирали процеса на винопроизводството, а самото приемане на напитката представлявало своеобразно свещенодействие. Не е нужно да споменаваме колко важно е било за келтите качеството на напитката, което директно зависело от точното следване на рецептите за винопроизводството.

Най-вероятно келтите са постигнали доста големи успехи във винарството дълго преди новата ера, опирайки се на знанията на тракийците, етруските и римляните, които се занимавали с производство на вино отпреди това. Като потвърждение за това, говори фактът, че една от задачите на похода на Цезар (първата половина на I век преди н.е.) се явявало получаването на скъпоценна жизнена напитка, рецептата за чието получаване келтите вече притежавали.

От този момент в историята на Кабернето започва нов етап – римляните започнали да се опитват да вземат винопроизводството на келтите под свой контрол. Още през 125 г.пр.н.е. римляните се обединили с галското племе на едуите и взели под контрол дейността на алоброгите и арверните, живеещи в долината на Рона. Впоследствие, битургите също били покорени от Цезар, но любопитното в този случай е, че римляните не започнали да разрушават постиженията на келтското винопроизводство.

Тази политика започнала да се променя в периода на управлението на Тит Флавий Домициан (края на I в.сл.н.е.), който се опитал да унищожи част от лозята, а друга част да вземе под контрол. Този период продължил до втората половина на III век, когато император Пробус премахнал много от ограниченията за отглеждане на лозя от галите.

Особено интересен за развитието на винопроизводството бил периодът на управлението на Флавий Клавдий Юлиан II (средата на IV в.), когато келтите вече били тясно свързани с настъпващите от изток франки. Юлиан, с прозвището Отстъпникът, бил поклонник на слънцето, отхвърлил християнството и целенасочено поддържал жреческото съсловие, позволявайки на друидите да правят опити с виното без да се крият. През 355 година Юлиан II оглавил Галия, като пропагандирал идеята за търпимост и особено се интересувал от древното наследство на жречеството. След неговата смърт във войната с Персите започва, така да се каже, християнската история на виното, която нямала изразено духовно значение и се скрила в опитните лаборатории на манастирите, като станала част от учението за евхаристията (причастието).
Очевидно е, че каквато и да е истинската история за появяването на Кабернето, алхимичното учение на келтите, основаващо се на знанията за възможностите на взаимодействието между човека и природата, е положило началото на науката за винарството. В това учение – Кабернето, като лидер на червените вина, заема ключова роля.

Кабернето и Тамплиерите

Традицията по отглеждането, съхранението и използването на лозата заемат особено място в историята на тамплиерите. Тяхната традиция на виноделието е свързана с живота и учението на Исус Христос. Градината, разбита от тамплиерите в Лангедок (Франция), където били посадени лозята на Корбиер, била направена по подобие на Гетсиманската градина, в която Христос се молел за Чашата Господна. На тези лозя тамплиерите, всъщност, отглеждали Каберне Совиньон за своите церемонии.

Където били тамплиерите – там било и виното. Почитателите на кипърското вино „Командария“, смятащо за едно от най-старите вина, трябва да са благодарни на тамплиерите, които след като купили Кипър от Ричард Лъвското сърце, подобрили виното „Мана“ (така се наричало 2000 години преди тях) и го нарекли на мястото на територията, на която дали името „Commanderies“. Подобни действия по съхраняването на виното наблюдаваме в Португалия, Испания и много други винопроизводителни места по света, където били тамплиерите.
Рицарите знаели, че „Каберне Совиньон“ е центрирано вино, което притежава голямо разнообразие от вкусове и свойства и при правилната му употреба напълва тялото и не замайва мозъка. Това означава, че „Кабернето“ по най-добрия начин подхождало на тамплиерите за организацията на вътрешната работа в състояние на максимално единение с енергийните възможности, които откривали ясното виждане на човека. Чрез приемането на еликсира, те създавали такова правилно екстатично преживяване, при което не се позволявал контрол над своите действия.

Още повече, че тамплиерите наследили традициите на келтите. Показателно е, че както келтите, така и тамплиерите впоследствие са ги обвинили в пиянство, което по никакъв начин не съответствало на идеята, която те влагали в процеса на взаимодействие с виното. Виното било необходимо на тамплиерите за поддържането на духа и процесът на неговото пиене, със сигурност, не се свеждал до пиянство.

Това сакрално действие идвало от миналото, когато взаимодействието с виното следвало различни цели – култова церемония, развиване на сила, лечение, възстановяване и т.н. Тамплиерите се опитвали да подновят значимостта на сакралните традиции и доктрини, съхранявали знанията от древността като не им давали да изчезнат заедно с еволюционните изменения. В същото време, съвременността не ги отхвърляла, но те намирали истината в изчистването на традициите.

Подобно значение на виното се придавало и в дионисиевия култ. Терминът „свята оргия“ се явява технически израз, който периодически се повтаря в античната мистерийна литература. Съвременното разбиране за дионисиевите церемонии едва ли отразява тяхната истинска дълбочина. Ето защо се изисква да се положат немалки усилия, за да се отделят неразбираемите и недоразвити форми на окултизма и езотериката, от ползата, която може да се получи в екстатичното състояние на съзнанието.

Тъй че, изразът „да пиеш като тамплиер“ (boire comme un Templier) в действителност тепърва предстои да бъде разбран. В тази връзка ще споменем френския мислител и изследовател на сакралните традиции Генон (Guenon) (1886-1951), който предлага интересен анализ по темата за знанията и тяхната интерпретация.

Тамплиерите са приложили немалко усилия за изучаването на възможностите на виното, въпреки че заедно с разпадането на ордена, много от техните разработки били загубени. Всъщност, днес ако се ръководиш в своите търсения не от изработката на бутилките и етикетите, а обръщаш внимание на качеството на продукта и развиваш културата на неговата консумация, тогава значението на казаното ще бъде оценено в по-голяма степен.

Законите на взаимодействието с духа на лозата

Благородството и изискаността на отлежалото „Каберне“ зависят от неговата способност да удържа и фиксира усилието, изхождащо от качествата на самото грозде Каберне. Работата е там, че относително по-късното узряване на този сорт грозде определя дълбокото разкритие, което е толкова свойствено за това вино. Ето защо, колкото по-дълго отлежава, толкова по-добре позволява да се проявят характеристиките на гроздето и толкова по-добре се фиксира неговият дух.

Качеството или енергийното напълване на виното „Каберне Совиньон“ – това е духът на гроздовата лоза. Ако виното наистина е качествено и човек умее да го пие, тогава той преминава през три стадия на възприятие – активация на чувствата, напълване и развитие на съпреживяването. Ако обаче се премине неправилно през тези три стадия, тогава се очертава определена перспектива за махмурлук.

Изкуството на съпреживяването било развивано от келтите, тамплиерите и йезуитите и то непременно се явявало като условие за усвояването на силата на еликсира. Освен това е много важно да не се игнорират първите два етапа, защото тогава съзнанието получава огромен обем от работа. Е, необходимо е, разбира се, да присъства и дадена увереност, баланс на желанията и определени възможности, понеже най-важното нещо за постигането на качествено ниво на съзнание с помощта на еликсира – е количеството на опустошените бутилки.

Пиенето на вино само по себе си представлява развитие или, дори до известна степен, определено естетическо действие, за което не би могло да се намери по-подходящо от „Каберне Совиньон“ и подобните на него сортове грозде. Причината за това се състои, не толкова в научно доказаните лечебни свойства на групата на полифенолите (антиоксиданти, проантоцианиди и т.н.), колкото в умението му да създава определени условия, в които тези лечебни свойства да проявят своите енергийни възможности. С други думи, културата на консумиране се явява определяща в процеса на взаимодействието с духа на лозата. Без присъствието на определени навици, които да съответстват на високата култура на консумация, дори и най-добрият еликсир би се превърнал в отрова. Трябва, обаче, да се рабира, че „Кабернето“ не е просто някакъв сок, който дава мигновено усещане, а истински еликсир, с който е необходимо да умееш да взаимодействаш.

Най-опасното нещо е да избираш виното по наименованието и етикета му, без обаче да разбираш неговата същност. Истинското вино няма цена, тъй като неговата истинност – сте длъжни да откриете вие. Нито годината на реколтата, нито колко е отлежало виното или пък името на производителя ще ви помогнат, ако вие не умеете да пиете виното и не сте готови за неговото възприемане, а просто го хабите на вятъра. При виното, както и при жената, не трябва да се появяваш мръсен, неспретнат и бързащ за някъде.

Каберне Совиньон е грозде, което притежава наистина скрит характер, особено ако е по-младо от 5 години. Букетът от неговите вкусове и аромати не се разкрива така бързо, както при Мерлото, Малбека или Сирата, което станало причината да започнат все по-рядко да пият само него и все по-често да го сервират с храна, като по този начин го превърнали в съвсем обикновено вино за маса и това му осигурило определена популярност, която едва ли се е превърнала в признание за неговите дълбоки качества.

През годините, доста хитро му били сменяни имената и били измисляни много и какви ли не истории за него. Днес, Кабернето бива смесвано с други сортове, като по този начин не му позволяват да бъде само по себе си. Хората, дори в такива сериозни винени страни като Франция и Испания, са се отучили да пият Каберне Совиньон, защото на тях вече им е нужно вино или към храната, или просто за свободното им време.

Както вече разбрахме, Каберне Совиньон представлява грозде с определени характеристики, в рамките на които може да влезне цял един спектър от съвременни и древни видове грозде, започвайки с битуриги (битур) и завършвайки с видур. Конкретно за това е послужило и създаването на цяла група от родствени наименования на Кабернето: Каберне Совиньон, Каберне Фран или просто Каберне.

Климатът на региона, в който расте гроздето, основно допринася за изменението на вкусовите качества на виното, което сериозно се отразява на изделието. И тук вече, би трябвало да се говори не просто за Каберне Совиньон, например, а за Каберне Совиньон от долината Напа (Калифорния) или Мендоса (Аржентина). Ако обаче бъдат отчетени и традициите, то равностойни на френското Каберне Совиньон няма. Но ако говорим за конкретни производители, т.е. за авторско, а не за поточно вино, тогава на французите ще им се наложи доста да се поизпотят, за да могат да докажат своето превъзходство, а също и да укротят своята гордост, тъй като имат доста сериозна конкуренция в лицето на такива майстори на занаята, като Хеншке (Австралия), Кармело Пати (Аржентина), Робърт Мондави (Калифорния) и други.

Освен това, себестойността на френските вина, например, и американските, не търпи никакво сравнение. За да се получи едно просто добро, а не авторско вино във Франция, икономически трябва да се вложи два пъти повече, отколкото в Америка. А това означава, че вече е невъзможно да се надяваме на някакво развитие на авторското винопроизводство във Франция. С други думи, наистина доброто френско вино, днес не би могло да струва по-малко от 500 евро, американското — по-малко от 300 долара, а аржентинското – по-малко от 50 долара. Правете си сами изводите.

Излиза, че ако искате да си купите добро вино, то можете да похарчите 50 долара, а можете и 500 евро. Друго нещо обаче е ако искате да пробвате авторско вино. Тогава ще ви се наложи да се утешавате с факта, че купувайки вино за 1000–2000 евро и за 100–200 долара, вие ще пиете вино с еднакво качество, но от различни автори. Просто едните имат традиции и пари за харчене, а другите нямат.

Когато Робърт Мондави (Robert Mondavi) пуснал „Opus One“ и Кристиан Муекс (Christian Moueix) се появил със своя „Доминус“ (Dominus), те всъщност вдигнали калифорнийските вина на едно много високо ниво. Превръщайки се в серийни производители, т.е. пускайки виното на големи партиди, успели същевременно да не изгубят авторството на своите вина, както и семейство Хеншке от Австралия. Следователно, получаването на качествено вино от Каберне Совиньон е възможно единствено при условието, че бъде съединено действието на човек с процесите зависещи от природните характеристики.
В действителност, именно „Каберне Совиньон“ на първо място трябва да се оценява от гледна точка на авторските вина, а не на такива, които са масови и малко отлежали, защото в тях се съдържа голямо количество танини, което до определен момент не позволява на виното да бъде хармонично и балансирано. Изисканост и финес може да присъства само в едно авторско вино и това зависи от множество проявени фактори, зад които стои усърдната работа на винопроизводителя.

Авторско вино

Каберне Совиньон с право може да се смята за вино, на което, както на нито едно друго вино, му подхожда понятието авторско. Освен това, качествено вино може да бъде изготвено, както от малка ракиджийница, така и от едър производител. Защо? Всичко зависи от критериите, които могат да характеризират авторското вино.

Въпреки че е прието Каберне Совиньон да се смята за френско грозде, добро вино от него се получава, само когато са спазени условията, необходими за неговото производство и когато то е обогатено от културата на винарството. По-добро вино може да се получи единствено ако се съблюдават определени критерии, благодарение на които се превръща в съкровище, в еликсир, който постъпва в нашето тяло или в наш приятел и мъдрец, с когото до нас достига енергията на живота. Нека обозначим тези критерии.

Личностност. Колкото и странно да звучи, но за да се получи алхимична напитка е нужна определена личност. Тази напитка може да стане истински продукт само ако е направена и изразена от човек, който притежава особени качества и знания и който е способен да я разбере и представи за оценка от потребителя. И ако ще говорим за производители на авторско вино, а не за „масовия жанр“, то на французите ще им се наложи малко да укротят своята гордост. Срещу тях се изправят едни истински майстори на винопроизводството, такива като Хеншке (Австралия), Кармело Пати (Аржентина), Робърт Мондави (Калифорния) и други. Добрият производител на вино се характеризира със способността си да бъде истински майстор, което зависи не само от неговите занаятчийски умения, но преди всичко от неговите лични качества. Това трябва да са особени хора, обичащи своята работа и способни да произведат вино със специфичен характер. Всички тези ве-нах-и (винар, грузински), бийаинили (ингушки), maitre de chais (френски) – това са хора, които са длъжни да разбират смисъла на живота от гледна точка на напълването и ритъма. Не бива да се забравя, че почти всички народности, при които е развита културата на винопроизводството, са правили сравнение между виното и кръвта на човека. Знаещият и разбиращият смисъла на виното, се е смятал за човек, който разбира живота.

Почва. Тъй като изискването към почвата при Каберне Совиньон е незначително, на него идеално му приляга необработената почва. Главното е тя да бъде свежа, т.е. отлежала няколко години. Но за да се получи хубаво вино е нужно факторът на почвата да се съпостави с човешките усилия. С други думи, отново въпросът тук по-скоро опира до винопроизводителя, отколкото до самата почва.

Особености на сортовете. За изключително фино вино от Каберне Совиньон се смята това от регионите на Марко Поло (Франция), Мендоса (Аржентина) и Еденската долина (Австралия). Прието е то да се смята за по-романтично вино. А за мъжете, които предпочитат самотата, бих препоръчал виното от района на Сен-Естеф (Франция), Пловдив (България) и от долината Напа в Калифорния. И въпреки че, Каберне Совиньон не се явява вино, което е за свободното време, както, например, Мерлото, неговите възможности му позволяват да облагороди всяка една вечер.

Еликсирът на петте сетива

Качеството на виното се определя от възприятието на петте органа на сетивата в човека. И за да може наистина да се оцени качеството на виното е необходимо да се съпоставят всички възможни фактори, опирайки се на сетивното възприятие. Чувствата са това, което насища човека и прави живота му изпълнен. Ето защо тук е необходимо да присъства реално разбиране за вкуса, което се явява ключ към едно друго разбиране — това за майстора-винопроизводител.

Мирис. Ярко изразен в „Каберне Совиньон“ е сладникаво-тръпчивият мирис (кучешко грозде). Той е подобен на сафян; сушени сини сливи, касис, кутия от цигари, графит, зелена чушка, черен шоколад, маслини, кедър, горски треви и т.н. Свойствата на мириса се сменят от много фините аромати при началния стадий на отлежаване, до богато наситения сладникаво-тръпчив букет в добре отлежалото вино.

Вкус. За определянето на вкуса на „Каберне Совиньон“ подхождат всички плътни сухи плодове и именно тази плътност формира широкия спектър на окисление (от 5 до почти 9 бала). Високото ниво на танини позволява да се играе с вкусовите качества на „Кабернето“, превръщайки го в едно постоянно, но в същото време непредсказуемо вино.

Сушените сини сливи, сушените кайсии без костилки, касисът, вишната, джинджифилът, пиперът, гъбите, кафето и много други наситени с вкус продукти могат да се проявят във виното в зависимост от неговото отлежаване. В младото вино „Каберне Совиньон“ обикновено преобладава само един от вкусовете, който при отлежаването се разкрива под формата на цял букет от различни тъмни храстови плодове и такива с привкус на шоколад.

Цвят. Що се отнася до цвета на плодовете, то по време на стадия на узряването преобладава устойчив тъмно-син цвят. Върху узрелите плодове се появяват „винени“ червени петна. Подобно на изменението в дълбочината на цвета, същото се наблюдава и в случая с виното. Тъмно-червеният отенък на младите вина се подменя от наситено рубинено-гранатовите отенъци на късните стадии на отлежаването.

Звучене. „Каберне Совиньон“ – това е вино, което е способно да израсне от лек, едва уловим звук, до ехтящи акорди.

Съзнание. Комплексното влияние на „Кабернето“ върху съзнанието зависи от личното умение да се съхрани балансът. Ако това се усеща, то тогава се чувства, така да се каже, формата на виното, неговата дълбочина и сферичност, а също така и неговата плътност. Относително късното узряване на гроздето предопределя свойственото за Кабернето дълбоко отваряне.

Узряване на гроздето и съхранение на виното

Следващият аспект, определящ качеството на „Каберне Совиньон“ е узряването на плода и съхранението на вече изготвеното вино.

Узряване. Кабернето може да се нарече осево вино, тоест вино, съхраняващо духа. Започвайки от младата фиданка, Кабернето проявява своята самостоятелност и независимост. От една страна, както и всеки кълн, тя изглежда нежна и слаба, а от друга – червеният кант му придава определена стройност и издава самостоятелност. Впоследствие виждаме това в листата, които са широки, разкриващи се и устремени към въздуха и светлината. Вегетативният период на гроздето продължава 145 дни, а вината за маса се оставят да отлежават до 165 дена.

Когато вече е едногодишно растение, Кабернето демонстрира връзка със земята и слънцето, която се изразява в цинобъровия цвят на някои от неговите листа. Листът на гроздето прилича на разсечен кристал с ясно изразена зъбчата повърхност. Когато лозата започва да носи плодове, тя придобива вида на перла, заради своята канонична и правилна форма. Това позволява на храста дори и при по-силна натовареност да съхранява силата на слънцето и да я разпределя равномерно и в достатъчно количество.

Каберне Совиньон притежава повишена устойчивост към различните заболявания и има по-силна издръжливост на филоксерата, която се явява най-опасният враг на лозята, отколкото останалите сортове с продължително отлежаване.

Съхранение. Качеството на виното зависи пряко от условията на съхранение и срока на отлежаване. Виното до три години не може да се смята за отворило се и изглежда като недоправено. Това е най-опасното вино, по което не бива да се съди за „Каберне Совиньон“. Въпреки че, би могло и то да се пие, но само при положение, че се консумира там, където е отгледано. Младото вино не търпи да се превозва и не трябва да излиза от зоната, в която е получено.

Единствено авторското вино би могло да е добро, при отлежаване от 3 до 5 години. Ако виното се съхранява по правилен начин, след като минат 5 години в него започват активно да се развиват органолептични свойства и то започва да проявява характер, което вече може бъде реално оценено от всички сетивни органи.
В действителност, всяко вино, доживяло до 5 години, след този срок ще бъде в една или друга степен прилично. По-нататъшното изпитание на неговото качество настъпва след 10 години отлежаване. На този етап се проявява истинското майсторство на винопроиводителя, позволяващо на виното да разкрие цялата си красота и дълбочина.

Вкусът на вечността

Свойствата на гроздето и особеностите на неговото производство са превърнали „Каберне Совиньон“ в едно уникално вино. Химиците и медиците са доказали, че биологично активното вещество ресвератрол, чиято концентрация се увеличава в процеса на узряването, ферментацията и отлежаването, прави виното „умно“, т.е. насочено към подобряването и развитието именно на усилието на концентрацията при човека. На това вино било отредена мисията да поддържа и развива високите естетически и вкусови качества при хората. Разбира се, виното не е в състояние да спре духовната криза на човечеството, но поне може да му предаде вкуса за вечното, което е една напълно допустима задача за Кабернето!.

29 май 2010